大豆油儲(chǔ)藏穩(wěn)定性與預(yù)測(cè)研究.pdf

1、大豆油是人類膳食和人體三大營(yíng)養(yǎng)素的組成成分，為人體提供熱量、必需脂肪酸及脂溶性維生素。大豆油含有較多的不飽和脂肪酸，在儲(chǔ)藏和加工過(guò)程中，容易受到外界因素影響，發(fā)生氧化變質(zhì)。氧化酸敗的大豆油不僅風(fēng)味變差，喪失營(yíng)養(yǎng)，嚴(yán)重者更會(huì)危害人體健康。因此控制食用大豆油品質(zhì)安全，保障國(guó)內(nèi)食用大豆油的有效供給，對(duì)于滿足居民消費(fèi)需求、保障國(guó)家食用植物油戰(zhàn)略安全具有重要的意義。本課題圍繞大豆原油儲(chǔ)藏和加工過(guò)程中可能遇到的金屬元素污染問(wèn)題，研究金屬元素對(duì)大豆原

2、油儲(chǔ)藏穩(wěn)定性影響。添加抗氧化劑是保障食用油品質(zhì)安全的一種常用方法，天然抗氧化劑因其安全、無(wú)毒受到青睞。本文研究了新型添加劑植物甾醇對(duì)一級(jí)大豆油儲(chǔ)藏穩(wěn)定性影響。并對(duì)食用大豆油儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化作了預(yù)測(cè)研究，建立了大豆油品質(zhì)變化的預(yù)測(cè)模型。具體研究?jī)?nèi)容如下：
　?。?）首先ICP-MS檢測(cè)大豆原油中金屬離子含量，未添加涂層的不銹鋼油罐2個(gè)，分別在25℃和40℃條件下恒溫儲(chǔ)藏。測(cè)量不同時(shí)期大豆原油樣品中金屬含量的變化，研究金屬元素的溶出

3、情況。結(jié)果表明，未添加涂層的不銹鋼油罐儲(chǔ)油，金屬元素具有溶出，且40℃儲(chǔ)藏的大豆原油樣品中同種金屬含量高于25℃儲(chǔ)藏條件下的大豆油，即溫度越高，金屬元素溶出越多。以全省油脂ICP-MS檢測(cè)金屬元素結(jié)果為依據(jù)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，研究四種金屬離子Fe2+、Zn2+、Sn2+、Al3+對(duì)大豆原油儲(chǔ)藏穩(wěn)定性影響。結(jié)果表明，四種金屬對(duì)大豆原油POV值、p-茴香胺值和揮發(fā)性醛類物質(zhì)含量均具有顯著性影響，其中Fe2+影響最大。Fe2+濃度、Al3+濃度和

4、Zn2+濃度對(duì)大豆原油OSI均具有顯著性影響。在一定濃度范圍內(nèi)金屬元素作為催化劑，加速油脂自動(dòng)氧化進(jìn)程，影響大豆油品質(zhì)安全。
　?。?）植物甾醇在大豆油脂儲(chǔ)藏過(guò)程中抗氧化作用的研究，添加甾醇的濃度分別為0％，0.05%，0.075%，0.10%，0.15%，0.20%，避光45oC條件和避光25℃條件下儲(chǔ)藏一級(jí)大豆油。氣相色譜分析一級(jí)大豆油脂肪酸組成。結(jié)果表明試驗(yàn)所用大豆油含有5種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量較高。甾醇在大豆油儲(chǔ)藏

5、過(guò)程中具有抗氧化作用，有顯著的量效關(guān)系。45℃避光條件下，甾醇的添加量不超過(guò)0.1%，隨著甾醇濃度的增加，大豆油抗氧化作用顯著增大（P<0.05）；而甾醇的添加量大于0.1%時(shí)，抗氧化作用減弱。25℃避光條件下，添加植物甾醇能顯著增強(qiáng)大豆油抗氧化的作用（P<0.05）；隨著甾醇濃度的增加，抗氧化作用有增大的效果；甾醇的添加量達(dá)到一定程度時(shí)，抗氧化作用不再隨甾醇濃度增加而變大。
　?。?）響應(yīng)面法研究食用大豆油儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化的預(yù)

6、測(cè)模型，以一級(jí)大豆油為原料，儲(chǔ)藏溫度設(shè)定為40℃，研究?jī)?chǔ)藏時(shí)間、抗氧化劑量、水分含量對(duì)其品質(zhì)的影響。在單因子試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以儲(chǔ)藏時(shí)間、抗氧化劑量、水分含量三個(gè)因素為自變量，大豆油品質(zhì)指標(biāo)(過(guò)氧化值和氧化穩(wěn)定指數(shù))為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)法，建立了大豆油品質(zhì)隨儲(chǔ)藏時(shí)間、抗氧化劑量、水分含量變化的二次多項(xiàng)式預(yù)測(cè)模型。試驗(yàn)結(jié)果表明：儲(chǔ)藏時(shí)間、抗氧化劑量、水分含量對(duì)大豆油的過(guò)氧化值和氧化穩(wěn)定性指數(shù)的影響顯著；大豆油品質(zhì)