大豆油回味產(chǎn)生機理的研究.pdf

1、本實驗以未加抗氧化劑的大豆油作為研究對象。為模擬儲存過程中日常氧化，我們把大豆油放置在60℃恒溫加熱條件下，分析不同時間段的加熱油樣，來確定60℃恒溫加熱條件下大豆油開始發(fā)生回味現(xiàn)象的時間。為了進一步研究是大豆油哪種成分導致的回味現(xiàn)象，用柱層析逐級洗脫法進行分離，棒狀薄層色譜法鑒定分離物質(zhì)成分，將分離的各個部分分別添加到大豆油甘油三酯中，60℃恒溫加熱到判定的回味時間。對回味大豆油進行感官評價，過氧化值測定、揮發(fā)性和不揮發(fā)性化合物及金屬

2、離子進行測定，推測大豆油回味產(chǎn)生的機理。
　　通過感官評價，過氧化值測定及揮發(fā)性物質(zhì)檢測，我們初步判定31小時是大豆油60℃恒溫加熱條件下開始發(fā)生回味的時間。準確稱取1.5±0.001g大豆油，用柱層析逐級洗脫法，洗脫劑為正己烷/乙醚(87/13)、正己烷/乙醚(75/25)、正己烷/乙醚(50/50)、正己烷/乙醚(0/100)、甲醇對大豆油進行分離。感官評價，過氧化值測定及固相微萃取的實驗分析均顯示甲醇部分回味最嚴重。甲醇油樣

3、的過氧化值為3.04mmol/kg，HS-SPME-GC-MS檢測出52種揮發(fā)性化合物，其中包含醛類9種，占17.30％，醇類5種，占9.62％，其他種類38種，占73.08％。其中包含引起回味的正戊基呋喃，反-2-辛烯醛和E-2-庚烯醛的氣味分子。HPLC-MS檢測到的主要不揮發(fā)性物質(zhì)為核醛，包括8-壬和9-羰基壬?；?，（12-羰基）-9，10-十二烯酰-，（13-羰基）-9，11-三十二烯酰-甘油酯。ICP-MS檢測出甲醇洗脫部分