大豆油回味產(chǎn)生機(jī)理的研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以未加抗氧化劑的大豆油作為研究對(duì)象。為模擬儲(chǔ)存過程中日常氧化，我們把大豆油放置在60℃恒溫加熱條件下，分析不同時(shí)間段的加熱油樣，來確定60℃恒溫加熱條件下大豆油開始發(fā)生回味現(xiàn)象的時(shí)間。為了進(jìn)一步研究是大豆油哪種成分導(dǎo)致的回味現(xiàn)象，用柱層析逐級(jí)洗脫法進(jìn)行分離，棒狀薄層色譜法鑒定分離物質(zhì)成分，將分離的各個(gè)部分分別添加到大豆油甘油三酯中，60℃恒溫加熱到判定的回味時(shí)間。對(duì)回味大豆油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，過氧化值測(cè)定、揮發(fā)性和不揮發(fā)性化合物及金屬

2、離子進(jìn)行測(cè)定，推測(cè)大豆油回味產(chǎn)生的機(jī)理。
　　通過感官評(píng)價(jià)，過氧化值測(cè)定及揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)，我們初步判定31小時(shí)是大豆油60℃恒溫加熱條件下開始發(fā)生回味的時(shí)間。準(zhǔn)確稱取1.5±0.001g大豆油，用柱層析逐級(jí)洗脫法，洗脫劑為正己烷/乙醚(87/13)、正己烷/乙醚(75/25)、正己烷/乙醚(50/50)、正己烷/乙醚(0/100)、甲醇對(duì)大豆油進(jìn)行分離。感官評(píng)價(jià)，過氧化值測(cè)定及固相微萃取的實(shí)驗(yàn)分析均顯示甲醇部分回味最嚴(yán)重。甲醇油樣

3、的過氧化值為3.04mmol/kg，HS-SPME-GC-MS檢測(cè)出52種揮發(fā)性化合物，其中包含醛類9種，占17.30％，醇類5種，占9.62％，其他種類38種，占73.08％。其中包含引起回味的正戊基呋喃，反-2-辛烯醛和E-2-庚烯醛的氣味分子。HPLC-MS檢測(cè)到的主要不揮發(fā)性物質(zhì)為核醛，包括8-壬和9-羰基壬酰基-，（12-羰基）-9，10-十二烯酰-，（13-羰基）-9，11-三十二烯酰-甘油酯。ICP-MS檢測(cè)出甲醇洗脫部分