輕碾米儲藏穩(wěn)定性及其儲藏方法研究.pdf

1、稻谷是世界上主要的糧食作物之一，全世界有100多個國家生產(chǎn)稻谷，其總產(chǎn)量占世界谷物產(chǎn)量的1/3左右，全球有將近一半的人口以大米或米制品為主食。近年來，世界耕地面積在降低，人口數(shù)量卻還在增長，糧食問題日益突出。傳統(tǒng)的大米加工不僅造成大米的大量浪費，還使得大米的營養(yǎng)物質(zhì)在加工過程中流失。輕碾米可以兼顧糙米的營養(yǎng)和精白米的口感，降低大米加工過程中的損失。但是，由于輕碾米保留了較多的脂類物質(zhì)和生物活性酶，使輕碾米儲藏穩(wěn)定性與糙米和精白米大不相同

2、。本論文研究了糙米（0％碾減率）、輕碾米（5%碾減率）和精白米（10%碾減率）的儲藏穩(wěn)定性；利用高壓滅菌鍋對輕碾米進(jìn)行脂肪酶鈍化處理，考察了熱處理過程中水分含量對輕碾米理化性質(zhì)的影響；探究了不同儲藏方式對輕碾米儲藏穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：
　?。?）輕碾米由于加工精度較低，保留了大量生物活性酶和油脂，尤其是非淀粉脂，使得輕碾米在儲藏過程中比糙米和精白米更加容易發(fā)生酸敗而難以儲藏。在輕碾米的酸敗過程中，酶活是影響其酸敗的重要因素，單

3、獨的真空包裝方法無法有效的解決輕碾米儲藏問題。
　?。?）對于不同水分含量的大米，120℃條件下處理5min則可以有效鈍化大米中的脂肪酶。相對高水分大米而言，熱處理對低水分大米的顏色特征（白度、色度和總顏色變化）和質(zhì)構(gòu)特性（硬度和粘度）影響較小。這是由于在低水分含量下，熱處理對米粒中淀粉的微觀形貌和晶型組成影響較小。
　?。?）4℃冷藏和熱處理均可以較好的保持輕碾米的外觀品質(zhì)和控制輕碾米的酸敗，減緩輕碾米的變質(zhì)，并且熱處理后