兩種扇貝柱及其制品風味的研究.pdf

1、扇貝是一種肉質鮮美，營養(yǎng)豐富，具有重要經(jīng)濟價值的海產(chǎn)品。扇貝的閉殼肌部分稱為扇貝柱，干貝由新鮮扇貝柱經(jīng)蒸煮、曬干等工序加工制得，是扇貝柱傳統(tǒng)的加工制品，被譽為海產(chǎn)八珍之一。扇貝柱在干制過程中營養(yǎng)和風味變化較大。目前，對扇貝柱制品的研究主要圍繞流通及貯藏對加工成品風味的影響展開，而關于扇貝在干制過程中的營養(yǎng)成分、滋味物質以及風味特征物質的研究鮮有報道。鑒于此，本文以蝦夷扇貝（Patinopectenyessoensis）、櫛孔扇貝（Chl

2、amys farreri）為研究對象，系統(tǒng)研究了兩種扇貝柱在干制過程中的營養(yǎng)物質、滋味成分以及揮發(fā)性成分的變化規(guī)律，進一步明確了扇貝柱新鮮樣、煮制樣、干制樣中的主體香氣成分。主要結果如下:
　　(1)分析了兩種扇貝柱新鮮樣、煮制樣、干制樣的基本營養(yǎng)成分以及滋味成分的變化。結果表明:兩種扇貝柱基本營養(yǎng)成分在加工中的變化具有一致性。其中，粗脂肪、粗蛋白均逐漸增加，飽和脂肪酸(SFA)以及單不飽和脂肪酸(MUFA)減少，而多不飽和脂肪酸

3、(PUFA)以及PUFA/SFA值均逐漸增大?？梢姡芍坪蟮纳蓉愔鶢I養(yǎng)價值得到較大提高;兩種扇貝柱游離氨基酸總量在加工中不斷增加，比較分析各游離氨基酸的滋味活度值(TAV)后發(fā)現(xiàn)，6種樣品中TAV值最高的均是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸，說明這三種鮮味氨基酸是扇貝柱的特征滋味成分;比較分析各加工階段樣品中的礦物質元素發(fā)現(xiàn)，K+、Na+、Mg2+、PO43-的TAV值均大于1，可認為對滋味起著重要輔助作用;在各階段的樣品中均檢測到甜菜堿，甜菜堿

4、是一種重要的呈味輔助物質，其在干制過程中稍有損失。
　　(2)采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)技術并結合內(nèi)標物定量法對扇貝柱各樣品中揮發(fā)性風味成分進行提取、分析，共明確了75種揮發(fā)性物質及其含量，其中新鮮樣、煮制樣、干制樣中揮發(fā)性物質分別是27種、38種、40種。扇貝柱的揮發(fā)性成分主要由醛類、含N/S化合物、芳香族化合物以及呋喃類化合物等組成。隨著加工的進行，扇貝柱中揮發(fā)性物質總量呈遞增趨勢。兩種扇貝柱各

5、階段樣品之間的揮發(fā)性成分差異不大，新鮮樣中主要成分是(E，Z)-2，6-壬二烯醛、2-辛烯-1-醇以及3-壬烯-5-酮，而煮制樣中主要成分是壬醛、癸醛、十八醛等醛類化合物，在干制樣中，由于脂肪氧化、美拉德反應等，其主要成分除了醛類外，還檢出了香橙烯、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃等物質?？梢?，煮制、干制使得扇貝柱的揮發(fā)性成分更加豐富。
　　(3)采用氣味活度(OAV)法以及主成分分析(PCA)法，確定了扇貝柱新鮮樣、蒸煮樣、干制樣各自

6、的主體香氣成分。結果發(fā)現(xiàn)，不同扇貝柱間差別不大，其中新鮮扇貝柱的主體風味由己醛、壬醛、(E)-壬烯醛、癸醛、(E，Z)-2，6-壬二烯醛等物質組成，氣味特征是清香、黃瓜味、柑橘味、蔬菜香;煮制扇貝柱的主體風味由壬醛、癸醛、十二醛、2-辛烯-1-醇、乙苯、d-檸檬烯等組成，氣味特征是更加濃郁的清香、花香以及堅果味、木香、藥香、豆香、麥芽味;干制扇貝柱的主體風味由(E，E)-2，4-庚二烯醛、壬醛、癸醛、(E)-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、2

7、-十一酮，異戊酸香葉酯、乙苯、苯甲醛、2-戊基呋喃等化合物組成，氣味特征是油脂香氣、脂肪味、玫瑰味、堅果香、杏仁味、香草味等。
　　6個樣品的主體香氣成分中均含有壬醛、癸醛，由此可見，壬醛、癸醛對扇貝特征香氣的形成起重要的作用。各樣品中其他貢獻較大的成分是區(qū)別樣品的關鍵成分，如煮制樣中的乙苯、d-檸檬烯以及干制樣中的異戊酸香葉酯、苯甲醛、2-戊基呋喃。進一步采用電子鼻技術對樣品進行識別，結果發(fā)現(xiàn)電子鼻能有效區(qū)分扇貝柱新鮮樣、煮制樣