一種陳皮發(fā)酵飲料的制備工藝研究及品質(zhì)分析.pdf

1、近年來(lái)，益生菌發(fā)酵型飲料在市面上很流行，它因所具有的調(diào)節(jié)腸道功能紊亂、維持腸道內(nèi)菌群平衡和提高機(jī)體免疫水平的功效，受到人們的熱烈追捧。凝結(jié)芽孢桿菌是益生菌的后起之秀，它具有乳酸菌大部分的保健功能，卻比乳酸菌有更好的高抗逆性，而且安全無(wú)毒（J.R. Endres,2011），從1996年起，凝結(jié)芽孢桿菌就被歐洲食品與飼料菌種協(xié)會(huì)（EFFCA）和國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）共同標(biāo)明：可作為益生菌種應(yīng)用于人類食品中，且被美國(guó)FDA列入GRAS（普

2、遍認(rèn)為安全）名單；2007年，凝結(jié)芽孢桿菌獲得歐洲歐盟食品安全局（EFSA）的安全資格認(rèn)定（QPS）。今年2月份，凝結(jié)芽孢桿菌也被我國(guó)衛(wèi)生部作為新資源食品公示。
　　我國(guó)市面上陳皮飲料種類豐富，但陳皮發(fā)酵飲料目前還沒(méi)出現(xiàn)。因此，本實(shí)驗(yàn)以陳皮為原料，利用凝結(jié)芽孢桿菌對(duì)陳皮進(jìn)行發(fā)酵，并對(duì)其發(fā)酵工藝進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，旨在研制出一種陳皮發(fā)酵飲料，并對(duì)飲料以及發(fā)酵液殘?jiān)幕钚猿煞趾腕w外抗氧化活性進(jìn)行分析，以期研制出一種陳皮發(fā)酵飲料，并為后期對(duì)

3、其殘?jiān)鼜U物的處理提供一定的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)和技術(shù)支持。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：
　?。?）通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液總酸和pH值情況的分析，結(jié)果表明，發(fā)酵時(shí)間、接種量、發(fā)酵溫度這3個(gè)因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程影響顯著。在單因素的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面對(duì)陳皮發(fā)酵飲料的工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：所選3個(gè)因素中對(duì)總酸產(chǎn)量的影響從大到小的順序?yàn)椋喊l(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度>接種量，優(yōu)化后的制備條件為：發(fā)酵時(shí)間為72 h，發(fā)酵溫度30℃，接種量2％時(shí)，陳皮發(fā)酵飲料的風(fēng)味良好，凝

4、結(jié)芽孢桿菌總酸產(chǎn)量最大，為0.816%。
　?。?）以最優(yōu)工藝制備陳皮發(fā)酵飲料后，對(duì)陳皮發(fā)酵飲料的活性成分及體外抗氧化活性進(jìn)行分析，結(jié)果表明：陳皮發(fā)酵液中總黃酮和總多酚含量分別為1.11 g/100 g、242.76 mg/100 g，比發(fā)酵前明顯提高，分別提高了22.52%、9.46%；發(fā)酵液中黃酮單體橙皮苷和川陳皮素含量分別為3.3%、0.19%，比發(fā)酵前明顯提高，分別提高了45.45%、36.84%。陳皮發(fā)酵液對(duì)·OH自由基

5、和DPPH·自由基的清除能力明顯高于發(fā)酵前的陳皮提取液，分別提高了16.38%、17%。說(shuō)明發(fā)酵有利于陳皮發(fā)酵液中營(yíng)養(yǎng)成分的積累，且能明顯提高其抗氧化能力。
　　（3）以最優(yōu)工藝制備陳皮發(fā)酵飲料后，對(duì)發(fā)酵液殘?jiān)幕钚猿煞旨绑w外抗氧化活性進(jìn)行分析，結(jié)果表明：陳皮中總黃酮和總多酚含量分別為10.7 g/100 g、1349.57 mg/100 g，與陳皮相比，發(fā)酵液殘?jiān)目傸S酮和總多酚含量明顯下降，分別下降了53.55%、3.79%；