黃傘菌絲體發(fā)酵型醋飲料制備工藝研究.pdf

1、本研究中黃傘液體發(fā)酵終點(diǎn)為144h。菌絲體鮮重達(dá)40.1g/100mL，發(fā)酵液還原糖含量5.0mg/mL，發(fā)酵液的終點(diǎn)pH為5.4。
　　 運(yùn)用不同物理方法對(duì)黃傘發(fā)酵醪液多糖進(jìn)行提取，在所選擇的四種方法：超聲波輔助加壓法、微波法、高壓法、超聲波法中，超聲波輔助加壓法所得提取液黃傘多糖含量顯著高于其余三種；超聲波輔助加壓法的最佳參數(shù)為：超聲波破壁時(shí)間35min、壓力0.12MPa、提取時(shí)間為40min，在該條件下，提取液多糖濃度為

2、9.5mg/mL。將黃傘發(fā)酵醪液提取后，以蔗糖將提取液含糖量調(diào)整到12.5％，經(jīng)發(fā)酵法得到黃傘菌絲體醋。在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵適宜的條件為：酵母接種量10％，適宜發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間80h，發(fā)酵液的酒精含量可達(dá)7.0％。醋酸發(fā)酵階段，發(fā)酵適宜條件為：起始pH值5.5，接種量11％，溫度33℃，搖瓶裝量200mL（500mL搖瓶），搖床轉(zhuǎn)速160r/min，發(fā)酵時(shí)間80h：發(fā)酵液的酸度（以醋酸計(jì)）為3.52g/100mL，同時(shí)酒精含量降

3、至0.9％。
　　 在澄清實(shí)驗(yàn)中，采用明膠、皂土、殼聚糖、皂土+殼聚糖、明膠+殼聚糖對(duì)黃傘菌絲體醋進(jìn)行澄清研究。結(jié)果表明：皂土+殼聚糖為最佳澄清劑，經(jīng)皂土+殼聚糖處理的黃傘菌絲體醋透光率達(dá)到96％，還原糖保存率為96.5％，總酸保存率95.8％。黃傘菌絲體醋的用量為12％，白砂糖的最佳添加量為8％，蜂蜜的最佳添加量為5％，可獲得酸甜爽口、風(fēng)味獨(dú)特的黃傘菌絲體醋飲料。黃傘菌絲體醋飲料的滅菌條件選擇巴氏消毒滅菌，高溫老化實(shí)驗(yàn)后，各項(xiàng)