老陳醋生產(chǎn)中高粱糊化特性的研究.pdf

1、山西老陳醋的釀造技術(shù)被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對其的傳承和發(fā)揚(yáng)具有重要意義，其必須經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝。淀粉糖化是老陳醋生產(chǎn)的首要環(huán)節(jié)，其成敗對后續(xù)工藝影響很大，而淀粉糊化和液化是糖化的重要前提，因此，研究老陳生產(chǎn)過程中高粱的糊化特性，能為糖化做好準(zhǔn)備。本課題分析老陳醋的糊化原材料（高粱、麩曲和大曲）中的淀粉、蛋白質(zhì)含量和酶活力等，研究老陳醋生產(chǎn)中高粱的糊化特性，為老陳醋的糊化工藝提供一定的參考和理論依據(jù)，并為節(jié)約生

2、產(chǎn)成本和提高經(jīng)濟(jì)效益提供一定的可能性。本課題研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　1.采用鹽酸水解法測定高粱、麩曲和大曲中的淀粉含量，采用凱氏定氮法測定高粱、麩曲和大曲的蛋白質(zhì)含量，采用斐林試劑法測定麩曲、大曲和商品酶制劑的糖化酶活力，采用福林-酚法測定麩曲和大曲的蛋白酶活力，采用大麥的浸麥度測定方法研究兩種粉碎度高粱在不同浸泡時(shí)間的的浸料度大小。研究結(jié)果為:高粱、麩曲和大曲淀粉含量依次為63±0.56g/100g、41.35±1.2g/10

3、0g、51.76±0.62g/100g;高粱和大曲中蛋白質(zhì)含量依次為7.86±0.72g/100g和21±1.05g/100g;麩曲、大曲和商品酶制劑的糖化酶活力依次為2700±66u/g、960±36u/g和73600±129u/g;麩曲中性蛋白酶、酸性蛋白酶和大曲酸性蛋白酶活力依次為832±25u/g、639±16u/g和396±9u/g。高粱浸料度的研究結(jié)果表明:從浸泡的效果和經(jīng)濟(jì)效益兩方面考慮，完整高粱顆粒浸料的最佳時(shí)間為40m

4、in，粉碎高粱浸料的最佳時(shí)間為20min。
　　2.本課題通過確定高粱完全糊化時(shí)間和葡萄糖糖化酶添加量這兩個(gè)條件，建立一種適合高粱糊化度測定的方法，并通過研究高粱糊化過程中糊化度的動(dòng)態(tài)變化，高粱糊化度和液化度的相關(guān)性，粉碎度和潤料時(shí)間對高粱糊化度的影響，來系統(tǒng)研究老陳醋生產(chǎn)中高粱糊化特性。研究結(jié)果為:確定了測定高粱糊化度的兩個(gè)條件:完全糊化時(shí)間確定為20min，糖化酶添加量確定為4％。高粱糊化0-57min，其糊化度一直增大，糊化

5、57min其糊化度達(dá)到最大值，其中的淀粉全部糊化，此后高粱糊化度保持不變。高粱的糊化度和液化度變化趨勢一致，液化度隨著糊化度的增大而增大，糊化度和液化度的變化具有正相關(guān)性。不同粉碎度的高粱對其糊化度的影響結(jié)果:在相同的糊化條件下，粉碎度對高粱糊化度有影響，粉碎度越大，糊化度越大。不同潤料時(shí)間的高粱對其糊化度的影響結(jié)果:在相同的糊化條件下，潤料40min前，潤料時(shí)間對高粱糊化度有影響，潤料時(shí)間越大，糊化度越大。潤料達(dá)40min，高粱的糊化