安徽板栗淀粉的理化性質(zhì)及其糊化特性的研究.pdf

1、本研究以安徽舒城的大紅袍板栗和蜜蜂球板栗為原料，采用分光光度儀、電位滴定儀、光學(xué)顯微鏡、X射線衍射儀、差式掃描量熱儀、烏氏黏度法及數(shù)字粘度計(jì)等對(duì)其淀粉的成分、顆粒形態(tài)、晶體特性、熱力學(xué)特性及加工特性等進(jìn)行了研究，以期為板栗深加工的開發(fā)及其淀粉的廣泛應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。通過分析，主要研究結(jié)果如下：
　　 1、通過碘比色法和碘電位滴定法測(cè)定板栗直鏈淀粉含量，碘電位滴定法對(duì)直鏈淀粉測(cè)定的精確度高于碘比色法。測(cè)得大紅袍板栗直鏈淀

2、粉含量為16.64％，蜜蜂球板栗直鏈淀粉含量為13.03％。
　　 2、光學(xué)形貌觀察結(jié)果發(fā)現(xiàn)，兩種板栗淀粉顆粒均呈現(xiàn)橢圓形、三角性、圓形等外形；隨著淀粉體系中水分含量的升高，板栗淀粉顆粒越易膨脹破裂，水分含量達(dá)到70％后，大部分淀粉顆粒膨脹；加熱溫度和加熱時(shí)間都能促進(jìn)板栗淀粉顆粒膨大破裂，而加熱溫度對(duì)顆粒形態(tài)變化的影響較加熱時(shí)間大；常溫下中性和酸性條件對(duì)板栗淀粉顆粒膨脹的影響不大，而強(qiáng)堿性條件對(duì)板栗淀粉糊化有明顯的作用，當(dāng)pH達(dá)

3、到13時(shí)，淀粉顆粒明顯膨脹。在相同條件下，蜜蜂球較大紅袍板栗淀粉易膨大。潤(rùn)脹實(shí)驗(yàn)也表明，隨溫度的增高和時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種板栗淀粉膨脹勢(shì)、溶解率、上清液碘藍(lán)值及固形物含量不斷增大，且蜜蜂球均大于大紅袍，而沉淀固形物含量不斷減小，蜜蜂球小于大紅袍。
　　 3、透過X射線衍射分析測(cè)定，兩種板栗原淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)屬于C型，大紅袍相對(duì)于蜜蜂球板栗淀粉衍射峰強(qiáng)度大。100℃加熱5min，在30％～70％的水分條件下，淀粉顆粒尚未完全糊化，X-

4、衍射顯示顆粒內(nèi)部尚存在微晶結(jié)構(gòu)；水分含量大于80％時(shí)，淀粉顆粒能夠達(dá)到完全糊化，X-衍射顯示顆粒內(nèi)部微晶結(jié)構(gòu)消失；淀粉乳含水量對(duì)預(yù)糊化淀粉的亞微晶有顯著影響，在加熱溫度不變的情況下，隨著水分含量增加，亞微晶度先降低后上升：在相同條件下，蜜蜂球板栗淀粉衍射峰面積和結(jié)晶度均大于大紅袍。
　　 4、運(yùn)用DSC分析淀粉熱特性，兩種板栗淀粉的糊化溫度分別為60.37℃和58.79℃，大紅袍較蜜蜂球難于糊化。在67％過量含水量下，兩種板栗淀

5、粉的Tg均為79℃左右；在15％有限水份下，Tg明顯升高，分別為88℃和84℃，且大紅袍稍高于蜜蜂球。
　　 5、兩種板栗淀粉糊有一定的透明度和凍融穩(wěn)定性以及很強(qiáng)的凝沉性，其透明度優(yōu)于玉米淀粉，較馬鈴薯和葛根淀粉差；凍融穩(wěn)定性較玉米和葛根淀粉糊好，但比馬鈴薯淀粉糊差；凝沉性較三者都高。蜜蜂球板栗淀粉糊的透明度和凍融穩(wěn)定性均優(yōu)于大紅袍，二者凝沉曲線一致，沉降積相同，均為16mL。
　　 6、采用烏氏黏度計(jì)、數(shù)字粘度計(jì)分別測(cè)