山西老陳醋產(chǎn)酸細菌的分離鑒定及其產(chǎn)酸特性研究.pdf

1、本文以山西老陳醋不同發(fā)酵階段的醋醅為主要研究對象。采用HPLC和分子生物學技術對老陳醋醋醅中有機酸的組成與醋酸發(fā)酵過程中產(chǎn)酸細菌及其產(chǎn)酸特性進行了研究，研究結(jié)果如下:
　　 對醋酸發(fā)酵不同階段醋醅的主要理化指標(總酸度、水分、pH)和呈酸味物質(zhì)（有機酸）的組成及含量變化進行了檢測分析。結(jié)果表明，醋醅在發(fā)酵過程中水分含量保持在61～64％之間，pH在3.52～3.72之間，總酸度在6.37～12.17％之間。在有機酸的檢測結(jié)果中，

2、共檢測出9種有機酸，分別為乙酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、丙酮酸、草酸和富馬酸。其中，乙酸和乳酸的含量一直維持在總有機酸含量的80％以上，為山西老陳醋的主要有機酸，其含量由發(fā)酵初期的6.33 g/400g干醅上升至發(fā)酵末期的21.58 g/100g干醅。在此基礎上，通過生物學軟件對醋酸發(fā)酵過程中主要的有機酸含量進行主成分分析，并對醋酸發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸規(guī)律進行了初步分析。
　　 采用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法結(jié)合16S rDNA序

3、列分析法，對分離篩選的產(chǎn)酸細菌進行了多樣性與系統(tǒng)發(fā)育分析。結(jié)果表明，由山西老陳醋醋醅中分離得到的22株產(chǎn)酸細菌，以醋酸菌、乳酸菌和芽孢菌為主，醋酸發(fā)酵第二天和第三天醋醅中分離出的產(chǎn)酸細菌表現(xiàn)出高度的菌群多樣性，其中Bacillus amyloliquefaciens和A cetobacter pasteurianus為醋醅中的優(yōu)勢種群。
　　 選取前期篩選到的產(chǎn)有機酸能力較優(yōu)的8株產(chǎn)酸細菌對其進行液態(tài)搖瓶發(fā)酵，采用HPLC測定其

4、在發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液中的有機酸組成。結(jié)果表明，這8種產(chǎn)酸細菌均有合成丙酮酸、蘋果酸、乳酸、乙酸和檸檬酸的能力。除了A cetobacter pasteurianus和滬釀1.01（對照）具有較高的乙酸合成能力之外，芽孢桿菌也具有較好的乙酸合成能力。發(fā)酵液中乳酸含量較高的菌株基本以乳酸菌為主，其中以Lactobacillus brevis的乳酸合成能力最高，可達1562.09 mg/100mL。這8株產(chǎn)酸細菌大多具有較好的產(chǎn)乙酸、乳酸和琥珀

5、酸的能力。
　　 通過對各產(chǎn)酸細菌發(fā)酵過程中有機酸組成及含量的跟蹤檢測分析，結(jié)果表明A cetobacter pasteurianus與滬釀1.01的產(chǎn)酸特性基本一致，均以乙酸含量最高，滬釀1.01的乙酸合成能力更強，可以達到2172.46 mg/100mL，且發(fā)酵周期較短，更適合液態(tài)發(fā)酵;芽孢桿菌的產(chǎn)酸性能與醋酸菌基本一致，其乙酸合成能力僅次于醋酸菌，且由于芽孢桿菌具有孢子，有較強的耐酸能力，其乙酸的含量在發(fā)酵過程中一直呈上升