老陳醋生產(chǎn)中高粱酒精發(fā)酵特性的研究.pdf

1、現(xiàn)在市場(chǎng)上醋的品種難以計(jì)數(shù)，口味最好的首推山西老陳醋。山西老陳醋的釀造可以追溯的到明朝后期，至今有近400年的歷史。醋對(duì)人們的日常生活中非常重要，對(duì)山西人民來(lái)講更是如此。悠久的釀造歷史讓人們覺(jué)得自己對(duì)醋非常熟悉，人人都知道醋的釀造過(guò)程有一道工序叫酒精發(fā)酵，但很少有人能夠說(shuō)清楚酒精發(fā)酵過(guò)程中各個(gè)質(zhì)量指標(biāo)的含量隨時(shí)間是如何變化的，這方面的文獻(xiàn)也很少。不能對(duì)醋的酒精發(fā)酵階段各指標(biāo)進(jìn)行量化分析將會(huì)阻礙其工業(yè)化發(fā)展。
　　本文以此為出發(fā)點(diǎn)在

2、實(shí)驗(yàn)室小試條件下對(duì)老陳醋高粱酒精發(fā)酵階段進(jìn)行了研究，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　(1)通過(guò)研究氮源對(duì)耐高溫酒精活性干酵母對(duì)葡萄糖發(fā)酵的影響得出如下結(jié)論:在葡萄糖液中添加有機(jī)氮有利于該酵母對(duì)葡萄糖液的發(fā)酵;添加硫酸銨似乎不利于其發(fā)酵;該酵母在本實(shí)驗(yàn)條件下發(fā)酵六天時(shí)就可達(dá)到實(shí)際最大發(fā)酵度。
　　(2)通過(guò)研究耐高溫酒精活性干酵母不同接種量對(duì)高粱酒精發(fā)酵的影響得出如下結(jié)論:各組的耗糖量、發(fā)酵力、發(fā)酵度和酒度指標(biāo)隨著酵母菌接種量的

3、增大而升高，但接種量超過(guò)3‰后各指標(biāo)的增大不明顯。所以在本實(shí)驗(yàn)條件下，選用3‰的酒精活性干酵母接種量可以在保證對(duì)高粱糖化液發(fā)酵效率的前提下達(dá)到最佳的性價(jià)比。
　　(3)經(jīng)檢測(cè)得知高粱中含有有機(jī)氮，并且其含量符合酒精活性干酵母生長(zhǎng)的需求，所以在做高粱酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)過(guò)程中無(wú)需另外添加有機(jī)氮源。各指標(biāo)動(dòng)態(tài)變化如下:
　　酒度:該酵母在對(duì)高粱酒精發(fā)酵時(shí)第一天所產(chǎn)的酒精度迅速增大，隨后幾天酒精度升高的趨勢(shì)非常緩慢，甚至停止升高。說(shuō)明發(fā)酵

4、一天后，酒精度已經(jīng)很高，到第六天時(shí)已經(jīng)達(dá)到最高值7.21％。
　　殘?zhí)橇?該酵母在對(duì)高粱酒精發(fā)酵時(shí)第三天的殘?zhí)橇孔钚?，隨后幾天殘?zhí)橇肯陆档内厔?shì)非常緩慢，也可能會(huì)有所上升。說(shuō)明通過(guò)三天的發(fā)酵，醪液的耗糖量已經(jīng)基本達(dá)到最高值。
　　總酸、揮發(fā)酸、不揮發(fā)酸:在高粱糖化液制作過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生少量這三種酸。他們?cè)诘谝惶飚a(chǎn)生的較快;在第二和第三天產(chǎn)生的相對(duì)較少;第四天到第七天其含量都緩慢增長(zhǎng);第八天則增長(zhǎng)比較快，達(dá)到頂峰。
　　總酯