半干態(tài)秋刀魚加工工藝研究.pdf

1、秋刀魚學(xué)名（Cololabis saira），又稱竹刀魚，因其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價值高，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前國內(nèi)市場，秋刀魚產(chǎn)品主要以鮮銷和初級加工為主，產(chǎn)品種類少且單一。為了更好的提高秋刀魚的附加值和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，本文以秋刀魚為原料，通過對其脫腥、調(diào)味、干燥工藝，貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究，并對其貨架期進(jìn)行了預(yù)測。不僅獲得了一種品質(zhì)極佳的半干態(tài)秋刀魚食品，而且建立了一套完整半干態(tài)秋刀魚深加工工藝。其研究結(jié)果如下：
　　1.凍鮮秋刀魚主要成

2、分為水分含量61.5±0.35％，蛋白質(zhì)含量20.3±0.14%，脂肪含量16.5±0.09%，灰分1.3±0.09%，其他0.4±0.05%。說明秋刀魚是一種富含蛋白和脂肪的魚類。
　　2.研究分析了秋刀魚的最佳脫腥工藝，結(jié)果顯示，白醋、白酒、生姜汁三種脫腥液混合使用時脫腥效果最好。在此基礎(chǔ)上選擇白醋濃度，白酒濃度，生姜汁濃度，脫腥時間為試驗(yàn)因素，以感官評定指標(biāo)進(jìn)行均勻試驗(yàn)，得出秋刀魚脫腥的最佳工藝參數(shù)為：白醋濃度0.5%，白酒

3、濃度3%，生姜汁濃度9%，脫腥時間107min。
　　3.研究分析了秋刀魚最佳調(diào)味工藝，采用感官評價，通過單因素和正交優(yōu)化處理分析，優(yōu)化確定秋刀魚最佳調(diào)味工藝。結(jié)果表明：最佳調(diào)味配方工藝為鹽添加量1.5%，糖添加量1%，味精添加量0.25%。
　　4.采用感官評價與質(zhì)構(gòu)測定的方法，研究分析了秋刀魚水分含量與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的關(guān)系，結(jié)果表明，秋刀魚含水量為40%時綜合評分最高。并研究分析了感官評價指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)測定TPA參數(shù)的相關(guān)性，結(jié)果

4、表明，感官評定與儀器測定結(jié)果之間具有一定的相關(guān)性，具體表現(xiàn)為儀器測定的硬度和咀嚼性與感官評定的硬度和咀嚼性之間為顯著地（ p<0.05）正相關(guān)性，與感官評價的彈性達(dá)到極負(fù)相關(guān)（p<0.01）。儀器測定的彈性與感官評定的硬度和咀嚼性為顯著地（p<0.05）負(fù)相關(guān)性，與感官評價的彈性之間為極正相關(guān)性(p<0.01)。
　　5.研究了半干態(tài)秋刀魚最佳干燥工藝，試驗(yàn)中以干燥溫度、干燥時間、干燥濕度為單因素，以水分含量、脂肪氧化、色澤、質(zhì)構(gòu)

5、測定為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在單因素的基礎(chǔ)上以硫代巴比妥酸值（TBA）為評價指標(biāo)，通過正交二次旋轉(zhuǎn)優(yōu)化試驗(yàn)得到半態(tài)秋刀魚最佳干燥工藝。干燥最佳工藝條件為：干燥溫度20℃，干燥時間10.36h，干燥濕度40.9%，在該條件下秋刀魚理論的TBA值10.16mg(丙二醛)/kg，最終產(chǎn)品含水量在40±1%。在實(shí)際干燥過程中與理論的條件之間稍有差異，因此在試驗(yàn)過程中干燥條件為干燥溫度20℃，干燥時間10.5h，干燥濕度41%。
　　6.研

6、究分析了不同抗氧化劑在秋刀魚的干燥過程中的抗氧化效果，結(jié)果表明，TBHQ的抗氧化效果最好。并進(jìn)一步研究分析了不同的貯藏溫度下，秋刀魚品質(zhì)
　　的變化，結(jié)果表明：在貯藏七周內(nèi)，5℃冷藏貯藏條件下，酸價和揮發(fā)性鹽基氮均無超標(biāo)，菌落總數(shù)在第六周菌落總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn)。-7℃微凍貯藏條件下，七周內(nèi)酸價和揮發(fā)性鹽基氮均無超標(biāo)，但菌落總數(shù)到第七周時，與國標(biāo)所規(guī)定的限值，相當(dāng)接近。-18℃冷凍貯藏條件下，第七周內(nèi)酸價，TVB-N，菌落總數(shù)均未超過