即食半干鴨肉粒的研制.pdf

1、鴨肉是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的健康動(dòng)物性食品原料之一，將鴨胸肉加工成兼具良好口感和較好保藏性的半干休閑鴨肉粒食品，不僅可以解決傳統(tǒng)肉干食品過(guò)于干硬問(wèn)題，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，還能促進(jìn)我國(guó)畜禽產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。本文以水分活度為主要控制指標(biāo)，通過(guò)研究干燥工藝和應(yīng)用復(fù)合水分活度降低劑，解決產(chǎn)品食用品質(zhì)和貯藏性之間矛盾，研制出即食半干鴨肉粒食品。
　　 本文首先考察了水分活度(Aw)對(duì)干制鴨肉粒食用品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性的影響，通過(guò)測(cè)定干制鴨肉的水分吸附等溫線，

2、確定不同貯藏溫度下干燥鴨肉粒Aw與平衡含水率的關(guān)系。通過(guò)評(píng)價(jià)不同Aw鴨肉粒感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，確定Aw在0.85～0.90，水分含量在35～50％時(shí)鴨肉粒食用品質(zhì)較好。通過(guò)研究不同Aw干燥鴨肉粒貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)，以及硫代巴比妥酸(TBA)值和色澤的變化規(guī)律，確定當(dāng)Aw＜0.8時(shí)產(chǎn)品具有較好的貯藏性。綜合考慮確定半干鴨肉粒最終水分為35％。
　　 然后以熱風(fēng)干燥和微波干燥為對(duì)照，通過(guò)評(píng)價(jià)干燥條件對(duì)產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)

3、和TBA值的影響，對(duì)鴨肉粒熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳工藝為:前期采用60℃熱風(fēng)，至轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水量為65％，后期采用5W/g微波干燥至終點(diǎn)。
　　 接著分析了各種水分活度降低劑對(duì)半干鴨肉粒Aw和質(zhì)構(gòu)的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化，確定出復(fù)合水分活度降低劑的配方為:3％食鹽、4％丙三醇、1.5％乙醇和0.4％復(fù)合磷酸鹽。該復(fù)合水分活度降低劑可使半干鴨肉Aw由0.85降低至0.75，且不會(huì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生破壞，從而解決了