清水竹筍軟罐頭及凍干筍加工工藝優(yōu)化.pdf

1、竹筍是食用歷史悠久、味道鮮美、營養(yǎng)價值和食用價值極高的傳統(tǒng)食品。由于鮮竹筍肉質纖維易老化腐爛，不耐貯藏，目前主要制成清水竹筍和筍干等產(chǎn)品加以利用。市售清水竹筍產(chǎn)品中大部分加入了化學防腐劑，而筍干品質差、褐變嚴重。為解決這些問題，本研究以新鮮竹筍為原料，通過響應面試驗、均勻試驗以及正交試驗優(yōu)化清水竹筍和凍干筍的加工工藝條件，加工出無防腐劑的清水竹筍軟罐頭、含天然抑菌劑的清水竹筍軟罐頭和凍干筍3種產(chǎn)品。主要研究結果如下:
　　1.無防

2、腐劑的清水竹筍軟罐頭加工關鍵工藝的優(yōu)化。考察預煮時間、pH值、滅菌溫度和滅菌時間這4個因素對無防腐劑的清水竹筍軟罐頭加工工藝的影響，以軟罐頭在（55±2）℃培養(yǎng)箱放置15d后的菌落總數(shù)(CFU/mL)為指標，確定各單因素的最佳條件。在此基礎上，應用響應面法優(yōu)化加工工藝，確定出最佳的加工工藝條件為:預煮時間30min，pH值4.5，滅菌溫度125℃，滅菌時間25min。測得此條件下無防腐劑的清水竹筍軟罐頭菌落總數(shù)為13CFU/mL。

3、>　　2.清水竹筍軟罐頭中天然抑菌劑配方優(yōu)化。將R-多糖、茶多酚、ε-聚賴氨酸這3種天然抑菌劑進行復配，以軟罐頭在（55±2）℃培養(yǎng)箱放置20d后的菌落總數(shù)(CFU/mL)為指標，通過均勻試驗優(yōu)化出最佳的天然抑菌劑配方。得出的最佳抑菌劑配方為:R-多糖0.02％，茶多酚0.035％，ε-聚賴氨酸0.05％。測得此條件下的菌落總數(shù)為1CFU/mL。
　　3.兩種清水竹筍軟罐頭貨架期預測。利用優(yōu)化出的最佳工藝條件加工兩種清水竹筍軟罐頭

4、，以菌落總數(shù)(CFU/mL)和感官評價為指標，采用Q10值模型法對兩種清水竹筍軟罐頭進行貨架期預測試驗。最終的預測結果為:無防腐劑的清水竹筍軟罐頭在35℃條件下的貨架期為70d，在45℃條件下的貨架期為30d，在25℃條件下的貨架期為160d;含天然抑菌劑的清水竹筍軟罐頭在35℃條件下的貨架期為110d，在45℃條件下的貨架期為45d，在25℃條件下的貨架期為265d。由此可知，加入天然抑菌劑可以有效延長產(chǎn)品貨架期。
　　4.兩種

5、清水竹筍軟罐頭貨架期質量變化測定。以二郎山清水竹筍和愛杰鑫清水竹筍兩種市售產(chǎn)品作為對照，分析本研究優(yōu)化的兩種清水竹筍軟罐頭在貨架期150d內(nèi)的固形物含量、pH值、蛋白質含量以及可溶性糖含量，觀察測定周期內(nèi)軟罐頭各項指標的變化趨勢，并進行感官評價。結果表明，在貨架期150d內(nèi)，清水竹筍軟罐頭的固形物含量基本保持不變，其他指標均呈逐漸下降的趨勢;同時本研究優(yōu)化的兩種清水竹筍軟罐頭的固形物含量、pH值、蛋白質含量和可溶性糖含量均高于市售產(chǎn)品，

6、感官評分略高于市售產(chǎn)品，具有一定的市場競爭力。
　　5.凍干筍工藝參數(shù)優(yōu)化?？疾鞕幟仕釢舛?、漂燙時間、預凍時間和干燥時間這4個因素對真空冷凍干燥筍干加工工藝條件的影響，以復水速率（min-1）為指標，確定各單因素的最佳條件。在此基礎上，通過正交試驗對影響較大的3個因素進行優(yōu)化與驗證，得出最佳工藝條件為:檸檬酸濃度0.1％，漂燙時間為6min，預凍時間為4h，干燥時間為20h。測得此最佳條件下的復水速率為0.393min-1。

7、>　　6.凍干筍與熱風干燥筍干品質對比。將在最佳工藝條件下加工的凍干筍與市售的熱風干燥筍干進行品質對比，可以得出，凍干筍的水分含量為5.84％，復水比為7.59，復水速率為0.330 min-1，可溶性糖含量為48.39 mg/g，蛋白質含量為7.84mg/g;熱風干燥筍干的水分含量為9.57％，復水比為2.24，復水速率為0.062·min-1，可溶性糖含量106.46mg/g，蛋白質含量4.73mg/g。綜上，凍于筍各項指標均明顯優(yōu)