全蛋液雞蛋干加工工藝的優(yōu)化.pdf

1、雞蛋干是將傳統(tǒng)的烹調(diào)加工方法結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，將全蛋液或蛋清液加工成一種與豆腐干相似，口感細(xì)膩，具有蛋香味，開袋即食的方便食品。本實(shí)驗(yàn)研究了一種以全蛋液為原料制作的雞蛋干，引入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶以及復(fù)配膠來(lái)改善雞蛋干的質(zhì)構(gòu)特性以及感官品質(zhì)，在保證了雞蛋干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)增加了產(chǎn)品的得率。本實(shí)驗(yàn)主要研究及結(jié)果如下:
　　(1)采用正交試驗(yàn)，通過(guò)不同處理?xiàng)l件下TG酶對(duì)全蛋液熱凝固性的影響，使用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)凝膠的物性，并選取硬度、咀嚼性和彈

2、性為衡量指標(biāo)，分析了TG酶添加量、反應(yīng)溫度、pH值以及TG酶作用時(shí)間對(duì)全蛋液熱凝固后凝膠質(zhì)構(gòu)變化的原因，確定了TG酶處理全蛋液的最佳反應(yīng)條件:TG酶添加量0.5u/g全蛋液，反應(yīng)溫度為45℃，pH值為7.75，作用時(shí)間為25min。
　　(2)分別研究了三種添加劑單獨(dú)作用對(duì)雞蛋干質(zhì)構(gòu)的影響，得出了復(fù)合磷酸鹽能夠改善雞蛋干質(zhì)構(gòu)，而卡拉膠與魔芋膠單獨(dú)使用效果不佳的結(jié)論;然后通過(guò)復(fù)配比例和總膠量的試驗(yàn)之后，得出了復(fù)配膠能夠顯著改善雞蛋干

3、的質(zhì)構(gòu)特性，提升硬度和咀嚼性。結(jié)果表明:在復(fù)合磷酸鹽添加量為0.1％的基礎(chǔ)上，增稠劑最佳的添加量和復(fù)配比例為:總膠量0.1％，魔芋膠∶卡拉膠=1∶1。
　　(3)研究了不同鹵制時(shí)間對(duì)雞蛋干感官特性的影響，結(jié)果表明:鹵制時(shí)間為35min時(shí)，能夠使雞蛋干的感官特性達(dá)到最佳。
　　(4)本實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品采用高溫高壓滅菌，滅菌溫度為121℃。通過(guò)滅菌時(shí)間的單因素試驗(yàn)可以得出最佳滅菌時(shí)間為15min。在該條件下，產(chǎn)品可以達(dá)到完全滅菌的效果并