黃秋葵殺青保鮮干制工藝及應(yīng)用開發(fā)研究.pdf

1、黃秋葵嫩果含有豐富的膳食纖維、果膠、礦物質(zhì)和維生素。黃秋葵內(nèi)含有相當(dāng)數(shù)量的Fe、Cu、Mn、Mg、葉酸以及黃嘌呤、葉黃素等抗氧化劑。目前黃秋葵國內(nèi)育種、栽培技術(shù)已趨于成熟，而黃秋葵的保藏、加工、應(yīng)用技術(shù)還處于起步階段。為了解決黃秋葵大量集中上市帶來的積壓及拓展黃秋葵除鮮食之外的應(yīng)用渠道，使黃秋葵種植形成長期良性發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，本論文針對黃秋葵殺青保藏保鮮、干燥進(jìn)行了研究，以獲得黃秋葵殺青、干燥合適條件，為規(guī)模化加工、保藏技術(shù)提供充分的理論依

2、據(jù)。并相對目前還沒有開展黃秋葵米酒和黃秋葵糖果壓片應(yīng)用產(chǎn)品進(jìn)行了研究，以豐富黃秋葵應(yīng)用空間。本論文的主要內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　(1)黃秋葵殺青工藝的研究。對黃秋葵采后保藏、保鮮工藝進(jìn)行了探索研究。論文以色澤脆度、多酚、酶活等為評價指標(biāo)，對熱水漂燙、蒸汽、微波等處理方式進(jìn)行了比較。結(jié)果表明:常壓沸水漂燙效果最佳，其較優(yōu)殺青條件為:常壓沸水40s殺青。經(jīng)過這樣的處理，在-18℃存放6個月，酶活有明顯下降，品質(zhì)保持完好。
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3、)黃秋葵熱風(fēng)干燥工藝研究。采用GZ-1型熱風(fēng)對流干燥試驗(yàn)裝置對黃秋葵干制工藝進(jìn)行了研究，并從能量消耗計(jì)算公式出發(fā)提出了能量消耗對比因子，作為能耗的評價因素。試驗(yàn)測定了熱風(fēng)溫度、風(fēng)速、鋪放層數(shù)等因素對干燥速率的影響，以干燥速率、能耗、色澤指標(biāo)、多酚含量的變化等參數(shù)為評價指標(biāo)，得出了較優(yōu)的熱風(fēng)干燥條件為:溫度80℃，雙層鋪放，前期采用風(fēng)速1.2 m/s，濕基含水率小于53％后降速到0.8 m/s。此條件下得到的產(chǎn)品色澤指標(biāo)好，總黃酮、多酚等

4、有效成分損失少。
　　(3)黃秋葵微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥工藝研究。采用WRD2S-01型微波熱風(fēng)試驗(yàn)裝置對黃秋葵干制工藝進(jìn)行了研究。試驗(yàn)測定了鼓風(fēng)溫度、微波功率等因素對干燥速率的影響，以干燥速率、感官品質(zhì)指標(biāo)、多酚含量的變化等參數(shù)為評價指標(biāo)，得出了較優(yōu)的微波熱風(fēng)干燥干燥條件為:前期微波強(qiáng)度11W/g，65℃熱風(fēng)鼓風(fēng)，含水量降低，物料表面溫度達(dá)到80℃后，微波強(qiáng)度可降低到6W/g，此時干燥速率與高強(qiáng)度時相近，而外觀品質(zhì)好;通過與熱風(fēng)對流廂

5、式干燥比較，微波干燥時間縮短了57％。
　　(4)黃秋葵米酒。對黃秋葵的添加時機(jī)及添加量等發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究，并對產(chǎn)品中雜醇含量及理化指標(biāo)、感官指標(biāo)與傳統(tǒng)黃酒進(jìn)行了分析對比。研究表明:黃秋葵應(yīng)該在蒸飯?zhí)腔浞纸Y(jié)束后加入，加量為干米的10％（wt％），其發(fā)酵條件與傳統(tǒng)黃酒工藝一致。相比較而言黃秋葵米酒發(fā)酵產(chǎn)酒更為旺盛，周期縮短，色澤加深，酒糟容易沉淀，后熟期縮短。由此釀制的黃秋葵米與傳統(tǒng)黃酒比較理化組成相似，戊二醇含量較低，感官指標(biāo)

6、優(yōu)于傳統(tǒng)黃酒。
　　(5)壓片糖果。以黃秋葵干粉為原料，通過添加劑輔料采用濕法壓片工藝研制了黃秋葵壓片糖果。試驗(yàn)得出黃秋葵壓片糖果的最佳配比為:黃秋葵粉20％，麥芽糊精40％，山梨糖醇20％，維生素C0.003％，玉米淀粉7％，微晶纖維素1.2％，硬脂酸鎂1.2％，二氧化硅0.597％。此配方組成條件下制得的壓片糖果表面光滑美觀、酸甜合適、硬度和咀嚼性適當(dāng)，保持了黃秋葵的營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分及良好的口感風(fēng)味，為黃秋葵休閑食品的應(yīng)用開