鼠李糖乳桿菌處理玉米粉的Pickering現(xiàn)象初探與應(yīng)用.pdf

1、鼠李糖乳桿菌作為益生菌發(fā)酵劑在面團(tuán)質(zhì)構(gòu)改善及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提升等方面具有較好的應(yīng)用潛力。本文系統(tǒng)的評(píng)價(jià)乳酸菌處理對(duì)玉米粉理化性質(zhì)、表觀結(jié)構(gòu)、發(fā)酵性能的影響，對(duì)面團(tuán)的Pickermg泡沫體系的微觀形態(tài)進(jìn)行觀察，并基于石蠟油/水兩相模擬體系，探討乳酸菌處理對(duì)玉米粉Pickering泡沫體系的形成及穩(wěn)定的影響;通過(guò)面團(tuán)/發(fā)糕氣孔特性研究，探討Pickering體系與面團(tuán)膨脹性能之間的關(guān)系。具體結(jié)果如下:
　　鼠李糖乳桿菌處理玉米粉理化性質(zhì)隨處

2、理時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪及損傷淀粉含量逐漸降低，蛋白質(zhì)及直鏈淀粉含量升高。玉米粉的粒徑均小于對(duì)照，隨處理時(shí)間延長(zhǎng)粒徑呈先減小后增大的趨勢(shì)，處理48h后，粒徑減到最小7288μm;糊化焓顯著升高，初始糊化溫度、峰值溫度略有下降。
　　用流變儀、流變發(fā)酵儀對(duì)鼠李糖乳桿菌處理玉米面團(tuán)的流變、膨脹、持氣性進(jìn)行觀測(cè)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)鼠李糖乳桿菌處理的玉米面團(tuán)儲(chǔ)能模量(G')和損耗模量(G")均顯著高于對(duì)照組，且在48h達(dá)最大，黏彈性增強(qiáng)，面團(tuán)損耗角正切(t

3、anδ)均小于1，形成弱凝膠黏彈性體系;處理玉米面團(tuán)的膨脹性能大幅提升。與對(duì)照組相比，處理組面團(tuán)的氣體最大釋放量增加452％，釋放總體積提高4293％，面團(tuán)達(dá)到最大氣體釋放量的時(shí)間縮短，最小持氣量增加528％;用光學(xué)顯微鏡對(duì)面團(tuán)進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察時(shí)發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組不同，處理組玉米面團(tuán)中形成了類似Pickering體系的stone-wall結(jié)構(gòu)。
　　基于石蠟油/水兩相模擬體系，借助光學(xué)顯微鏡觀察體系微觀結(jié)構(gòu)，以乳滴粒徑衡量體系穩(wěn)定性，

4、從顆粒濃度、水相pH、處理時(shí)間方面探討鼠李糖乳桿菌處理對(duì)玉米粉Pickering泡沫體系形成和穩(wěn)定性的影響。顆粒濃度從5％增加到40‰處理組體系中粒徑顯著減小，穩(wěn)定性增強(qiáng)，對(duì)照組粒徑減小到一定程度后不再減小;對(duì)照組體系水相pH從3到8，乳滴粒徑顯著減小，pH為10時(shí)，粒徑增大，且在強(qiáng)酸/堿條件下會(huì)出現(xiàn)Pickering現(xiàn)象;玉米粉體系中粒徑隨鼠李糖乳桿菌處理時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小，并在48h達(dá)到最大。處理組體系穩(wěn)定性優(yōu)于對(duì)照組，其液滴表

5、面覆蓋的玉米粉顆粒在高溫下可直接糊化形成類似殼層的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
　　通過(guò)測(cè)定玉米發(fā)糕的比容及氣孔的大小和比例，評(píng)價(jià)鼠李糖乳桿菌處理玉米粉Pickering體系的形成及對(duì)其制品品質(zhì)特性改良的影響。與對(duì)照相比，處理48h玉米粉所制發(fā)糕比容最大，達(dá)263mL/g，增加115％，處理顯著提高玉米發(fā)糕氣孔大小及氣孔占比，且比容和氣孔占截面比與兩相模擬體系的乳滴粒徑有顯著的相關(guān)性，r值分別為09966和09631。因此Pickering現(xiàn)象的出