麥胚蛋白酶特性與ACE抑制肽制備及其面包研制.pdf

1、麥胚中富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，并且內(nèi)源酶系統(tǒng)復(fù)雜，通過孵育的方法激活內(nèi)源酶，降解自身貯藏物質(zhì)生成具有降血壓功能的多肽等功能成分。麥胚內(nèi)源蛋白酶在麥胚孵育過程中功能肽的生成起著關(guān)鍵作用，本文對(duì)麥胚內(nèi)源蛋白酶進(jìn)行了初步純化，對(duì)其主要酶學(xué)特性進(jìn)行了研究;探討孵育時(shí)間、溫度、pH、料液比等對(duì)麥胚孵育制備血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)抑制肽的影響，優(yōu)化了麥胚孵育條件;以富含ACE抑制肽的麥胚孵育液、高筋面粉為主要原料，進(jìn)行了小麥胚芽面包研制。主要研究結(jié)果如

2、下:
　　采用硫酸銨沉淀法初步純化麥胚內(nèi)源蛋白酶，麥胚蛋白酶主要被飽和度為20％～60％的硫酸銨沉淀，其水解酪蛋白的最佳反應(yīng)溫度為50℃，30℃保溫30 min其活性無顯著下降;麥胚蛋白酶活性在pH為5.5和7.5時(shí)較高，且在pH5.5條件下放置30 min其活性無顯著下降。當(dāng)pH5.5時(shí)，Mg2+、Mn2+、Ba2+、胃酶抑素A(PepstatinA)、碘乙酸(IAA)、芐磺酰氟(PMSF)和乙二胺四乙酸(EDTA)強(qiáng)烈抑制其活

3、性，而Li+、Ca2+、Cu2+、2-ME和二硫蘇糖醇(DTT)顯著促進(jìn)其活性。當(dāng)pH7.5時(shí)，PepstatinA、IAA、PMSF和EDTA顯著抑制蛋白酶活性。當(dāng)pH5.5和7.5時(shí)，麥胚蛋白酶對(duì)酪蛋白的Km分別為0.562 mg/mL和4.935 mg/mL，且親和力比以牛血清蛋白、卵清蛋白和明膠為底物時(shí)高。麥胚蛋白酶主要為半胱氨酸蛋白酶和絲氨酸蛋白酶。
　　孵育時(shí)間、溫度、pH及液料比顯著影響麥胚孵育液的ACE抑制率及其肽

4、富集量。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示:當(dāng)孵育時(shí)間為4h時(shí)，ACE抑制率達(dá)到最大，但是肽含量在孵育6h時(shí)達(dá)到最大;孵育溫度顯示，在45℃孵育時(shí)ACE抑制率及肽含量均達(dá)到最高;最適孵育pH為3.5;料液比為1∶7。通過Box-Behnken設(shè)計(jì)優(yōu)化得到最優(yōu)孵育條件為:孵育時(shí)間7h、溫度47℃、pH4.4及液料比8.14，在此條件下孵育液具有最高ACE抑制率(92.16％)及肽含量（88.12 mg/g），分別為對(duì)照的6.2和2.4倍。
　　麥胚

5、經(jīng)過孵育后，其內(nèi)源蛋白酶激活從而富集ACE抑制肽，添加孵育液到面粉中制成面包可提高面包的功能性。結(jié)果顯示:隨著孵育后麥胚添加量的增加，混合粉濕面筋含量減少，焙烤所得面包顏色變暗，香味變濃;當(dāng)添加量為5％時(shí)，面包顏色、體積及內(nèi)部結(jié)構(gòu)與對(duì)照差異不顯著;對(duì)麥胚添加細(xì)度進(jìn)行了研究，當(dāng)麥胚細(xì)度為120目時(shí)，面包感官品質(zhì)較好。通過響應(yīng)面優(yōu)化獲得小麥胚芽面包為:高筋粉中添加120目5％的麥胚孵育液。制得的面包外觀、色澤、口感、氣味、等感官特性、營養(yǎng)保