麥胚蛋白酶特性與ACE抑制肽制備及其面包研制.pdf

1、麥胚中富含多種營養(yǎng)物質，并且內源酶系統復雜，通過孵育的方法激活內源酶，降解自身貯藏物質生成具有降血壓功能的多肽等功能成分。麥胚內源蛋白酶在麥胚孵育過程中功能肽的生成起著關鍵作用，本文對麥胚內源蛋白酶進行了初步純化，對其主要酶學特性進行了研究;探討孵育時間、溫度、pH、料液比等對麥胚孵育制備血管緊張素轉換酶(ACE)抑制肽的影響，優(yōu)化了麥胚孵育條件;以富含ACE抑制肽的麥胚孵育液、高筋面粉為主要原料，進行了小麥胚芽面包研制。主要研究結果如

2、下:
　　采用硫酸銨沉淀法初步純化麥胚內源蛋白酶，麥胚蛋白酶主要被飽和度為20％～60％的硫酸銨沉淀，其水解酪蛋白的最佳反應溫度為50℃，30℃保溫30 min其活性無顯著下降;麥胚蛋白酶活性在pH為5.5和7.5時較高，且在pH5.5條件下放置30 min其活性無顯著下降。當pH5.5時，Mg2+、Mn2+、Ba2+、胃酶抑素A(PepstatinA)、碘乙酸(IAA)、芐磺酰氟(PMSF)和乙二胺四乙酸(EDTA)強烈抑制其活

3、性，而Li+、Ca2+、Cu2+、2-ME和二硫蘇糖醇(DTT)顯著促進其活性。當pH7.5時，PepstatinA、IAA、PMSF和EDTA顯著抑制蛋白酶活性。當pH5.5和7.5時，麥胚蛋白酶對酪蛋白的Km分別為0.562 mg/mL和4.935 mg/mL，且親和力比以牛血清蛋白、卵清蛋白和明膠為底物時高。麥胚蛋白酶主要為半胱氨酸蛋白酶和絲氨酸蛋白酶。
　　孵育時間、溫度、pH及液料比顯著影響麥胚孵育液的ACE抑制率及其肽

4、富集量。單因素實驗結果顯示:當孵育時間為4h時，ACE抑制率達到最大，但是肽含量在孵育6h時達到最大;孵育溫度顯示，在45℃孵育時ACE抑制率及肽含量均達到最高;最適孵育pH為3.5;料液比為1∶7。通過Box-Behnken設計優(yōu)化得到最優(yōu)孵育條件為:孵育時間7h、溫度47℃、pH4.4及液料比8.14，在此條件下孵育液具有最高ACE抑制率(92.16％)及肽含量（88.12 mg/g），分別為對照的6.2和2.4倍。
　　麥胚

5、經過孵育后，其內源蛋白酶激活從而富集ACE抑制肽，添加孵育液到面粉中制成面包可提高面包的功能性。結果顯示:隨著孵育后麥胚添加量的增加，混合粉濕面筋含量減少，焙烤所得面包顏色變暗，香味變濃;當添加量為5％時，面包顏色、體積及內部結構與對照差異不顯著;對麥胚添加細度進行了研究，當麥胚細度為120目時，面包感官品質較好。通過響應面優(yōu)化獲得小麥胚芽面包為:高筋粉中添加120目5％的麥胚孵育液。制得的面包外觀、色澤、口感、氣味、等感官特性、營養(yǎng)保