淀粉代替乳化鹽在再制干酪中的應(yīng)用.pdf

1、分類號(hào)TS252.53學(xué)校代碼10129UDC637學(xué)號(hào)2011209051淀粉代替乳化鹽在再制干酪中的應(yīng)用StarchastheSubstituteofEmulsifyingSaltsontheApplicationofProcessedCheese申請(qǐng)人：胡惠敏學(xué)位類別:工程碩士領(lǐng)域：食品工程指導(dǎo)教師：范貴生教授論文提交日期：二〇一三年六月摘要本試驗(yàn)采用可食性淀粉代替化學(xué)藥品乳化鹽進(jìn)行再制干酪的加工研究，在食品安全上具有重要意義。通

2、過(guò)感官評(píng)定和儀器測(cè)定兩種方法對(duì)不同種類淀粉的再制干酪進(jìn)行測(cè)定和評(píng)定，并與乳化鹽制作的再制干酪進(jìn)行對(duì)比，篩選出最接近乳化鹽的淀粉進(jìn)行制作干酪，并研究了成熟期內(nèi)感官、理化、質(zhì)構(gòu)的變化和參數(shù)間的相關(guān)性分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：1.通過(guò)感官評(píng)定和儀器測(cè)定2種方法對(duì)交聯(lián)馬鈴薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉的干酪樣品和用乳化鹽制作的干酪對(duì)照組樣品進(jìn)行比較，交聯(lián)馬鈴薯淀粉的樣品在感官評(píng)定指標(biāo)、TPA性能和應(yīng)力松弛性都比較接近對(duì)照組，篩選結(jié)果認(rèn)為：交聯(lián)

3、馬鈴薯淀粉可以代替乳化鹽制作干酪。2.隨著成熟時(shí)間的增加，添加交聯(lián)馬鈴薯淀粉的干酪和對(duì)照組干酪感官分?jǐn)?shù)都呈下降趨勢(shì)。3.隨著成熟時(shí)間的增加，添加交聯(lián)馬鈴薯淀粉的干酪和對(duì)照組干酪水分含量都逐漸減少，pH4.6SN可溶性氮含量和12%TCASN可溶性氮含量緩慢增加，脂肪含量緩慢增長(zhǎng)，pH值逐漸下降，酸度逐漸增大，干酪融化性和油脂析出性逐漸增加。4.隨著成熟時(shí)間的增加，添加交聯(lián)馬鈴薯淀粉的干酪和對(duì)照組干酪TPA參數(shù)中硬度、彈性、膠黏性和耐嚼性

4、逐漸降低，粘著性逐漸增加，內(nèi)聚性基本保持不變。應(yīng)力松弛參數(shù)中達(dá)到形變量時(shí)的力、達(dá)到形變量時(shí)的做功、松馳時(shí)的力、壓縮功耗和表觀松馳時(shí)間都逐漸降低。5.對(duì)TPA參數(shù)和應(yīng)力松弛參數(shù)做相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)應(yīng)力松弛試驗(yàn)5個(gè)參數(shù)與TPA參數(shù)中硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性有極顯著相關(guān)性（P0.05）。6.對(duì)感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)參數(shù)做相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)TPA參數(shù)中硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性和感官評(píng)定中4個(gè)參數(shù)有極顯著相關(guān)性（P0.05）；應(yīng)力松弛試驗(yàn)