亞麻籽膠對(duì)玉米淀粉糊化和老化特性的影響以及在乳化腸中的應(yīng)用.pdf

1、淀粉是食品加工和生產(chǎn)的重要原料，淀粉的糊化和老化特性對(duì)淀粉質(zhì)產(chǎn)品的品質(zhì)有顯著影響，尤其是淀粉的老化問(wèn)題，一直是困擾著生產(chǎn)者的一個(gè)重要問(wèn)題。玉米淀粉產(chǎn)量大，在淀粉食品工業(yè)中一直占主導(dǎo)地位，本論文采用多種方法研究亞麻籽膠對(duì)玉米淀粉糊化和老化特性的影響以及在乳化腸中的應(yīng)用，其主要研究?jī)?nèi)容為：（1）測(cè)定添加和不添加亞麻籽膠的玉米淀粉溶液加熱過(guò)程中的熱特性、碘藍(lán)值（BV）變化和流變特性，確定糊化溫度，分析亞麻籽膠對(duì)玉米淀粉糊化特性的影響；（2）測(cè)

2、定添加和不添加亞麻籽膠的玉米淀粉糊和淀粉膠在貯存過(guò)程中BV、熱特性、流變特性、凝膠強(qiáng)度、老化值等的變化，分析亞麻籽膠對(duì)玉米淀粉老化特性的影響；（3）制作添加不同量亞麻籽膠的乳化腸，測(cè)定添加和不添加亞麻籽膠的產(chǎn)品的蒸煮損失率、析水率、感官品質(zhì)以及在貯存過(guò)程中硬度的變化，分析亞麻籽膠對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下：
　　 1.淀粉糊化過(guò)程中碘藍(lán)值、貯能模量G’開(kāi)始時(shí)變化不大，達(dá)到一定溫度后迅速上升，糊化溫度為65～75℃，加入亞麻

3、籽膠后，突變點(diǎn)溫度后移，即亞麻籽膠可以提高玉米淀粉的糊化溫度。
　　 2.過(guò)量水分下的糊化淀粉冷卻后形成淀粉糊，有限水分下的糊化淀粉冷卻后形成淀粉膠.糊化淀粉在貯存過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生老化現(xiàn)象，具體表現(xiàn)為：淀粉糊的碘藍(lán)值（BV）下降、貯能模量G’上升、產(chǎn)生沉淀。淀粉膠的碘藍(lán)值（BV）下降、貯能模量G’上升、焓變△H上升、凝膠強(qiáng)度上升、老化值上升.
　　 亞麻籽膠能減緩玉米淀粉老化的速度。加入0.1％的亞麻籽膠對(duì)玉米淀粉的老化已經(jīng)