金柑黃酒生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、金柑是我國特產(chǎn)水果，其果實(shí)中富含維生素C、金桔甙等有效成分，這些成分對維護(hù)人類心血管，對血管硬化、高血壓等頑固的現(xiàn)代疾病有一定的防治作用。但某些金柑特產(chǎn)地區(qū)金柑銷售渠道不暢，經(jīng)常導(dǎo)致柑橘大量堆積、霉變。對金柑的開發(fā)與利用迫在眉睫。在我國，黃酒自古以來是民族特產(chǎn)，其釀造技術(shù)匠心獨(dú)運(yùn)，是東方釀造界的楷模和典型代表。黃酒不僅能作為烹飪中的調(diào)料還能作為醫(yī)藥上輔料或中藥中的“藥引子”，深受人們喜愛。本研究通過喂飯法釀造金柑黃酒，摸索其生產(chǎn)工藝，并

2、測得了中試生產(chǎn)和大生產(chǎn)基酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)。詳細(xì)結(jié)果如下:
　　1、金柑黃酒生產(chǎn)工藝:采用喂飯法生產(chǎn)金柑黃酒。發(fā)酵過程中酒母添加量為14％，麥曲添加量為9％，料水比為1.5∶1，金柑添加量為3％。在黃酒發(fā)酵24h和48h時(shí)兩次喂飯加入金柑。落罐后品溫達(dá)到31.0℃時(shí)開頭耙30min，以后每隔4h開20min，發(fā)酵5-10d每天開耙10min，10d后不再開耙。頭耙后0-24h溫控30-31℃，24-36h溫控29-30℃，36-48

3、h溫控28-29℃，以后每24h降2℃，溫度降至20℃后保持恒溫發(fā)酵。
　　2、中試試驗(yàn)發(fā)酵20d后，金柑黃酒酒精度為18.0％vol，總糖為2.9 g/L，總酸為5.2 g/L;
　　3、對金柑不同投放量生產(chǎn)金柑黃酒的理化指標(biāo)進(jìn)行了測定，發(fā)現(xiàn)隨著金柑投放量的增加，金柑黃酒總酸、總糖、酒精度三項(xiàng)指標(biāo)均緩慢上升并逐漸趨于平穩(wěn)。
　　4、隨機(jī)邀請到不同年齡段（老年、中年、青年三大人群各10人）的人士來評酒。通過觀、聞、品來