苦瓜、苦蕎、苦丁-復(fù)合果蔬汁茶飲料的研制及其貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、苦瓜是我國(guó)南方種植比較廣的蔬菜品種，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，現(xiàn)代科學(xué)研究已表明其含有的苦瓜皂苷在降血糖及抗腫瘤方面具有較大的作用。而茶葉在我國(guó)有很悠久的飲用歷史，其中苦丁茶口味獨(dú)特，富含咖啡堿、單寧、黃酮及茶多酚等生物活性成分，且黃酮類物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于其它茶葉，對(duì)高血糖、高血壓、高血脂具有明顯的預(yù)防和治療作用;苦蕎茶則屬于純糧食茶，其經(jīng)烘烤后所散發(fā)出的自然醇香與茶或苦瓜汁的清香有機(jī)結(jié)合，賦予飲料清新自然和諧的口感，特別適用于復(fù)合果蔬

2、汁茶飲料的加工研制，而且同樣具有很高的藥用價(jià)值。本課題將這三種天然藥食同源的材料相結(jié)合，制成含有皂苷類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)及多酚類物質(zhì)的功能性復(fù)合果蔬汁茶飲料，同時(shí)加入一些添加劑進(jìn)行調(diào)味，并采取一定的保護(hù)措施使飲料的色澤及形態(tài)保持穩(wěn)定。得出的結(jié)論如下:
　　(1)以總黃酮浸提得率為指標(biāo)，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)得到苦蕎茶湯最佳浸提工藝為:浸提時(shí)間105min，浸提料液比1∶40，浸提溫度85℃，此條件下苦蕎總黃酮浸提得率約為5

3、2.13±0.3mg/g。同樣在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，得到苦丁茶湯的最佳浸提工藝為:浸提時(shí)間129min，浸提料液比1∶33，浸提溫度63℃，此條件下苦丁總黃酮浸提得率約為34.656±0.16mg/g。
　　(2)通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)對(duì)苦瓜榨汁過(guò)程中的護(hù)色工藝進(jìn)行了研究，確定了苦瓜榨汁的護(hù)色工藝為:葡萄糖酸鋅添加量0.01％、異抗壞血酸鈉添加量0.075％、漂燙溫度85℃和漂燙時(shí)間2min，此條件下榨取的苦瓜汁與

4、新鮮的苦瓜汁顏色相近，NBS值為1.4±0.2，護(hù)色效果比較好。
　　(3)以苦瓜出汁率為指標(biāo)，得到直接榨汁法苦瓜出汁率為62.1％±3.1％;加入果膠酶榨汁后，苦瓜出汁率為73％±3.5％。并測(cè)得苦瓜汁中主要功能性成分皂苷的平均含量約為44.43±0.65mg/g。
　　(4)采用正交試驗(yàn)得到復(fù)合果蔬汁茶飲料的最佳配方:苦蕎茶湯添加量40％、苦丁茶湯添加量7％、苦瓜汁添加量6％、白砂糖添加量7％，食鹽添加量0.01％，甘草

5、濃縮汁添加量0.05％，檸檬酸鈉添加量0.03％，蜂蜜添加量0.05％，焦糖色添加量0.01％，最終得到的復(fù)合果蔬汁茶飲料甘中帶苦，顏色透亮，香氣自然和諧。
　　(5)與對(duì)照組相比，加入異抗壞血酸鈉和β-環(huán)狀糊精的復(fù)合果蔬汁茶飲料的明度，紅-綠度，黃-藍(lán)度值均有所改善，異抗壞血酸鈉和β-環(huán)狀糊精添加量分別為0.01％和0.015％時(shí)護(hù)色效果較好。且異抗壞血酸鈉用量達(dá)到0.01％時(shí)，黃酮類化合物、茶多酚和皂苷的含量趨于穩(wěn)定。

6、　　(6)根據(jù)復(fù)合果蔬汁茶飲料的透光率變化，確定殼聚糖最佳澄清工藝為:殼聚糖添加量0.6g/L，溫度50℃，pH3.5，此工藝下復(fù)合果蔬汁茶飲料的透光率、蛋白質(zhì)含量、黃酮含量、皂苷含量、茶多酚含量、果膠含量分別為98.2±0.3％，10.71±0.35mg/L,457.59±0.05mg/L,48.1±0.03mg/L、128.92±0.64mg/L、47.42±4.23mg/L。
　　(7)復(fù)合果蔬汁茶飲料在4℃、25℃、37℃