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文檔簡介
1、蓮藕飲料風味獨特、口味清新、爽口,廣受消費者喜愛,主要以鮮藕為原料加工生產(chǎn)。鮮藕主要集中在秋冬季節(jié)收獲,貯藏性差,易腐爛,因此,蓮藕飲料的生產(chǎn)受到原料的季節(jié)和地域性限制,加之飲料的消費旺季在夏季,產(chǎn)銷矛盾比較突出。研究以全藕粉為原料加工蓮藕飲料的技術對突破蓮藕飲料生產(chǎn)的季節(jié)性束縛,延長企業(yè)生產(chǎn)時間,增加企業(yè)經(jīng)濟效益具有重要意義。本文研究了全藕粉飲料的加工工藝及貯藏穩(wěn)定性,為全藕粉飲料的生產(chǎn)提供理論基礎及實踐指導。
首先,對
2、比研究了鮮藕、全藕粉主要營養(yǎng)物質含量,全藕粉保留了鮮藕的蛋白質、淀粉、粗脂肪等主體營養(yǎng)物質成分,具備蓮藕飲料的加工特性。利用激光衍射和DSC技術測定全藕粉在平均粒徑70μm下的糊化溫度為57.08℃-67.80℃,最終確定糊化工藝中加熱溫度70℃。利用單因素及響應面試驗設計,研究了真菌淀粉酶酶解全藕粉中的淀粉工藝,優(yōu)化確定了最佳的酶解條件:酶添加量、作用溫度和作用時間分別為42U/g,53℃和86 min。在最適酶解作用條件下,全藕粉溶
3、液的濁度由1082 NTU下降至280 NTU,可溶性固形物含量上升至3.75Brix。其次,利用模糊數(shù)學的綜合評判法研究確定了全藕粉飲料的最佳配方:全藕粉初汁90%、白砂糖8%、檸檬酸0.10%和蜂蜜0.05%。該配方評定等級對應七度標分法中的6級,評判峰值0.423。在該配方基礎上,以粘度、濁度、懸浮性的綜合值為評價指標,通過單因素試驗篩選出復配穩(wěn)定劑的添加種類,借助正交試驗優(yōu)化確定穩(wěn)定劑復配方案:卡拉膠0.02%、β-環(huán)狀糊精0.
4、08%、海藻酸鈉0.10%。確定了滿足微生物安全性的殺菌工藝條件:95℃,10min。利用電子鼻技術與模糊數(shù)學綜合評判法研究了鮮藕飲料和全藕粉飲料的風味特性對比,在其他原輔料配比相同的情況下,雖然全藕粉飲料風味響應值略低于鮮藕飲料,但主要風味物質種類相同,分別對應2號、6號、8號傳感器,協(xié)調度相近,風味雷達圖基本相似,綜合評判峰值均對應七度標分法中的6級。再次,對復合型全藕粉飲料的研制做了初步探討,研究全藕粉配制復合果蔬飲料的應用前景,
5、代表性地研制了一種全藕粉-板栗復合飲料,以模糊數(shù)學綜合評價值為指標,得到的優(yōu)化配方:全藕粉初汁61.9%,板栗初汁21.7%,白砂糖7.3%,檸檬酸0.06%;通過靜置與加速試驗確定了較優(yōu)復合穩(wěn)定劑:卡拉膠0.05%、CMC-Na 0.05%、海藻酸鈉0.10%,懸浮穩(wěn)定性良好。全藕粉-板栗復合飲料風味互補,具有廣闊的市場前景。最后,在4℃、25℃溫度下,180d 貯藏期內,研究了全藕粉飲料的懸浮穩(wěn)定性、風味穩(wěn)定性和色澤穩(wěn)定性。在4℃貯
6、藏下濁度值變化微小,而在25℃,貯藏120d后,濁度增加趨勢較前期明顯,整個貯藏期內,穩(wěn)定差值小于7,無肉眼可見沉淀和絮凝物,全藕粉飲料的懸浮穩(wěn)定性良好;4℃貯藏期內,風味感官評價差值小于6%,25℃貯藏期內,小于10%,風味保持良好;未添加護色劑的全藕粉飲料的色澤緩慢劣變,L值降低,a、b值增加,變化趨勢平緩。在相同添加量0.02 ‰下,L-半胱氨酸的護色效果要優(yōu)于茶多酚和抗壞血酸,0.02‰ L-半胱氨酸能在貯藏期內有效維持色澤的穩(wěn)
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