芋頭濁汁飲料的加工工藝及貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、芋頭營養(yǎng)價值豐富，蛋白質(zhì)氨基酸種類齊全，具有低脂、高淀粉和高膳食纖維的特點，且富含維生素和礦物質(zhì)元素，是一種很好的食品資源。我國芋頭資源豐富，但其深加工程度很低，目前主要作為蔬菜鮮銷食用。本研究以芋頭為原料，通過應(yīng)用高壓均質(zhì)技術(shù)以及添加復(fù)合穩(wěn)定劑，旨在開發(fā)一款芋頭風(fēng)味濃郁、口感飽滿爽滑的混濁型芋頭漿體飲料。論文主要的研究方法與結(jié)果如下:
　　(1)研究10％～30％不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)芋頭漿的靜態(tài)和動態(tài)流變學(xué)性質(zhì)。結(jié)果表明:芋頭漿有剪切稀

2、化特性，是具有假塑性的非牛頓流體，其流變特性服從Herschel-Bulkley模型;動態(tài)流變實驗表明:芋頭漿顯示弱凝膠的特性。
　　(2)研究不同均質(zhì)壓力(0～60 MPa)、均質(zhì)次數(shù)（0～4次）和均質(zhì)溫度(20～80℃)對芋頭漿懸浮穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:芋頭漿的懸浮穩(wěn)定性隨著均質(zhì)壓力的增加逐漸提高，當(dāng)均質(zhì)壓力超過40 MPa以上，芋頭漿發(fā)生“斷層”現(xiàn)象，漿體的懸浮穩(wěn)定性有所降低;當(dāng)均質(zhì)次數(shù)超過1次以上，芋頭漿發(fā)生“上浮”現(xiàn)象

3、，漿體的懸浮穩(wěn)定性有所降低;芋頭漿的懸浮穩(wěn)定性隨著均質(zhì)溫度的升高逐漸提高，當(dāng)均質(zhì)溫度超過50℃以上，芋頭漿發(fā)生“斷層”現(xiàn)象，漿體的懸浮穩(wěn)定性有所降低。因此在均質(zhì)壓力為30MPa、均質(zhì)次數(shù)1次，均質(zhì)溫度為50℃時，芋頭漿具有最高的懸浮穩(wěn)定性。
　　(3)考察黃原膠、CMC、結(jié)冷膠、卡拉膠、果膠、海藻酸鈉、聚甘油酯、單甘脂和蔗糖酯不同親水性膠體和乳化劑單體對芋頭漿懸浮穩(wěn)定性的影響，從中篩選出制備芋頭濁汁飲料的最適穩(wěn)定劑為黃原膠、CMC

4、、結(jié)冷膠和聚甘油酯;通過正交實驗優(yōu)化穩(wěn)定劑的最適添加量以及最佳均質(zhì)工藝參數(shù)，最適穩(wěn)定劑添加量:黃原膠0.10％，CMC0.10％，結(jié)冷膠0.025％，聚甘油酯0.08％;通過正交實驗確定飲料的最佳均質(zhì)工藝參數(shù):均質(zhì)壓力35 MPa，均質(zhì)次數(shù)1次，均質(zhì)溫度55℃。
　　(4)比較UHT(135℃，5S)、常壓沸水殺菌(100℃，30min)和高壓蒸汽殺菌(121℃，15min)3種不同的殺菌工藝對芋頭濁汁飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明:

5、3種殺菌工藝均可使芋頭飲料達(dá)到商業(yè)無菌的要求;UHT殺菌工藝對芋頭飲料質(zhì)構(gòu)特性和流變特性的影響最小，最大程度的保持了飲料的懸浮穩(wěn)定性和色澤穩(wěn)定性，是制備芋頭飲料的最佳殺菌工藝。
　　(5)分析實驗室自制芋頭濁汁飲料的質(zhì)量指標(biāo)和微生物指標(biāo)。結(jié)果表明:自制芋頭濁汁飲料色澤均勻明亮、呈乳白色，口感飽滿，細(xì)膩潤滑，具有濃郁的芋頭風(fēng)味，呈渾濁均勻的乳狀液;飲料蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高，營養(yǎng)豐富，微生物指標(biāo)符合GB/T4789.21要求。

6、r>　　(6)研究芋頭濁汁飲料在5℃、20℃和37℃不同貯藏溫度下質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、Zeta電位、離心沉淀率、色澤、可溶性固形物含量和pH的變化。結(jié)果表明:在5℃下貯藏6個月的芋頭飲料硬度、凝聚力、黏度系數(shù)和表觀黏度有所增大，平滑度有所降低;在20℃和37℃下貯藏6個月的飲料硬度、凝聚力和黏度系數(shù)和表觀黏度均有所降低。芋頭飲料在不同溫度下貯藏6個月后體系的中位粒徑均有所增大，且貯藏溫度越高，芋頭飲料的中位粒徑越大，飲料的L、a和b值變