速凍湯圓品質(zhì)改良的研究.pdf

1、為了改善速凍湯圓在長期冷凍過程中品質(zhì)下降的不良狀況，減少由于原料的改變對速凍湯圓品質(zhì)造成的不穩(wěn)定影響，本文探討了糯米粉的特性與湯圓品質(zhì)之間的相關(guān)性，建立了根據(jù)原料的特性預(yù)測速凍湯圓品質(zhì)的模型。綜合考慮原料，加工工藝和添加劑的影響，建立以減低湯圓凍裂率為目標(biāo)的改良參數(shù)。
　　 測定不同糯米粉的性質(zhì)和所加工的速凍湯圓品質(zhì)，兩者相關(guān)性分析結(jié)果表明，糯米粉的粗蛋白含量對所制作的湯圓凍裂率呈極顯著正相關(guān)(r=0.872)，糯米粉的細(xì)度對湯

2、圓在冷凍過程中的失水情況呈顯著負(fù)相關(guān)(r=0.662)。湯圓品質(zhì)預(yù)測模型中，呈顯著影響的因素為糯米粉的粗蛋白(X1)、灰分(X3)、糯米淀粉的藍(lán)值(X5)以及細(xì)度(X6)和平均鏈長(X7)。模型以湯圓凍裂率為響應(yīng)值，即為:
　　 Y=-545.06812+37.30772X1+42.92399X3+90，03963X5+3.48784X6-4.22893X7
　　 加工工藝中，考察湯圓的加水量和糯米粉細(xì)度對湯圓品質(zhì)的影響

3、，確定較好的工藝參數(shù):加水量范圍為76%-78%，原料細(xì)度約120～140目。同時(shí)考察不同變性淀粉的添加及其添加量對湯圓品質(zhì)的影響，結(jié)果表明添加羥丙基糯米淀粉的湯圓凍裂率可下降至10%以下。通過正交實(shí)驗(yàn)確定較優(yōu)的工藝條件:加水量:78%；原料細(xì)度:100目；羥丙基糯米淀粉添加量:1%。
　　 以原料(粗蛋白含量)、糯米粉細(xì)度和變性淀粉的添加量為主要因素，以湯圓的凍裂率為評價(jià)指標(biāo)，通過中心組合實(shí)驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。在模型中，以凍裂率作為目