高含量GABA桑茶的制備及其品質(zhì)研究.pdf

1、γ-氨基丁酸(GABA)具有多種生物學(xué)功能。有大量報(bào)道稱通過(guò)在茶葉加工過(guò)程中采用適當(dāng)?shù)墓に囂幚砜梢栽黾硬枞~中GABA的含量;茶葉中GABA的含量在1.5mg/g以上稱之為Gabaron茶?？紤]桑葉本身功能成分及功能特點(diǎn)，以及考慮GABA富集機(jī)理及富集特點(diǎn)，本研究擬采用桑葉為原料，從桑茶加工工藝、氣調(diào)處理以及外源性添加對(duì)桑茶GABA的形成及桑茶品質(zhì)的影響。得到了以下結(jié)果。
　　1、加工工藝處理對(duì)GABA形成及桑茶品質(zhì)的影響研究結(jié)果:

2、采用綠茶加工工藝制備桑茶，分別對(duì)桑茶加工中攤放、殺青（揉捻）及干燥工序GABA形成和桑茶品質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果顯示，將桑鮮葉切分成4cm×2cm大小，在25～30℃室溫條件下自然攤放7h左右為宜，此時(shí)，攤放桑葉含水量為60.5％，水浸出物43.6％，可溶性糖5.87％，氨基酸3.11％，多酚3.21％，黃酮類2.86％，而GABA含量為0.611mg/g鮮葉，質(zhì)較硬，部分梗折不斷，手握有響聲，表層葉片呈萎焉狀;感官評(píng)定攤放桑葉外觀嫩綠，表層

3、葉片略暗，青草氣稍減，桑葉本味體現(xiàn)，木香逐漸顯露，優(yōu)化攤放工藝處理得到的萎凋葉分別采用微波殺青、鍋炒殺青和蒸汽殺青處理后GABA含量分別為0.627mg/g殺青葉、0.536mg/g殺青葉和0.567mg/g殺青葉，以微波殺青處理較好，此時(shí)，殺青葉葉子柔軟，有彈性，青草氣基本消失，香氣顯露，外觀翠綠，經(jīng)分析滋味品質(zhì)成分水浸出物、可溶性糖和游離氨基酸分別為45.78％、5.68％和2.83％，功能成分多酚類、黃酮類含量分別為3.09％、2

4、.84％。將按照前述最優(yōu)工藝處理后的殺青葉揉捻成型后分別進(jìn)行干燥處理，綜合考慮以先炒干再烘干作為高含量GABA桑葉茶的干燥加工方式。氨基酸、多酚以及黃酮含量略微下降;水浸出物、可溶性糖以及GABA含量都有所提高，其中，GABA含量達(dá)1.214mg/g干物質(zhì)，是對(duì)照組GABA含量的1.92倍。
　　2、氣調(diào)處理對(duì)桑茶GABA形成及桑茶品質(zhì)的影響研究結(jié)果:桑鮮葉切分成4cm×2cm大小，經(jīng)過(guò)使用氧氣、氮?dú)饧岸趸迹ü潭舛?0％）的

5、不同比例（氧氣濃度占10％、二氧化碳濃度占10％以及氮?dú)鉂舛日?0％）處理8h之后在25～30℃下攤放7h，攤放厚度為3～5cm，采用微波殺青處理(殺青時(shí)間2min，微波功率為250±50MHz)和先炒干再烘干（炒干溫度和時(shí)間100℃和5min;烘干溫度和時(shí)間90℃和5min）的干燥方式進(jìn)行處理，除了氨基酸、多酚以及黃酮含量略微有所下降外，基本上影響很小。水浸出物、可溶性糖以及GABA含量都有所提高，尤其是干物質(zhì)GABA含量處理之后高達(dá)

6、2.275mg/g,是對(duì)照組GABA含量的1.86倍。
　　3、外源添加谷氨酸、谷氨酸鈉和天冬氨酸對(duì)桑茶GAB和桑茶品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果:桑鮮葉切分成4cm×2cm大小經(jīng)過(guò)外源添加處理，再采用最佳氣調(diào)方案B（氧氣濃度占10％、二氧化碳濃度占10％以及氮?dú)鉂舛日?0％）處理8h之后在25～30℃下攤放7h，攤放厚度為3～5cm，采用微波殺青處理(殺青時(shí)間2min，微波功率為250±50MHz)和先炒干再烘干（炒干溫度和時(shí)間100℃和5