發(fā)芽糙米的儲藏特性及其GABA含量測定方法的研究.pdf

1、發(fā)芽糙米生產(chǎn)主要包括糙米加濕調(diào)質(zhì)、糙米培養(yǎng)發(fā)芽、發(fā)芽糙米干燥的三大工藝技術。本研究通過發(fā)芽糙米小規(guī)模生產(chǎn)試驗,進一步檢驗發(fā)芽糙米小規(guī)模試驗生產(chǎn)設備的性能、驗證發(fā)芽糙米的生產(chǎn)工藝;通過發(fā)芽糙米在真空包裝、充氮包裝和普通包裝三種包裝形態(tài)和常溫和低溫兩個儲藏條件下的儲藏實驗,考察了不同包裝形態(tài)和儲藏溫度的發(fā)芽糙米產(chǎn)品的品質(zhì)變化,探討發(fā)芽糙米產(chǎn)品的包裝儲藏方法,并對部分發(fā)芽糙米產(chǎn)品樣品進行了米飯感官評價試驗;研究了基于OPA柱前衍生-紫外檢測的

2、HPLC法測定發(fā)芽糙米及其相關產(chǎn)品的GABA含量的測定方法。
　　結果表明,發(fā)芽糙米生產(chǎn)工藝及其小規(guī)模試驗生產(chǎn)設備能夠根據(jù)環(huán)境溫濕度條件、通過調(diào)節(jié)加濕器的加濕量與通風加熱的通風量和加熱溫度,將糙米水分增減速率控制在適當范圍,并使糙米在加濕調(diào)質(zhì)、培養(yǎng)發(fā)芽、糙米干燥各工藝過程在12h內(nèi)達到或保持預期水分含量,全生產(chǎn)工藝過程爆腰率增加為12％,發(fā)芽糙米產(chǎn)品GABA含量分別為20.9 mg/100g和19.8 mg/100g,設備性能、生

3、產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品質(zhì)量與預期基本相符。
　　本研究條件下發(fā)芽糙米生產(chǎn)過程的產(chǎn)品脂肪酸值增加平均為5.3 mg KOH/100g,發(fā)芽糙米的不同干燥工藝方法不會對產(chǎn)品的脂肪酸值增加產(chǎn)生影響。發(fā)芽糙米在不同儲藏條件下,儲藏期前21d的脂肪酸值快速增加趨勢明顯,即在21d以內(nèi)控制發(fā)芽糙米不發(fā)生儲藏品質(zhì)劣變更有效。不同包裝形態(tài)的發(fā)芽糙米儲藏期間脂肪酸值及其變化的差異不大,可以采用普通包裝以減少生產(chǎn)成本。
　　發(fā)芽糙米常溫儲藏的脂肪酸值增

4、加是低溫儲藏的3～7倍,糠層損傷程度大的發(fā)芽糙米在常溫儲藏的脂肪酸值增加是糠層損傷程度小、低溫儲藏的約14倍,在發(fā)芽糙米生產(chǎn)過程減小糠層損傷程度并采用低溫儲藏能夠有效防止發(fā)芽糙米儲藏品質(zhì)劣變。
　　發(fā)芽糙米儲藏后碾米與碾米后儲藏的儲藏品質(zhì)劣變及食味品質(zhì)的差異不大,發(fā)芽糙米碾白產(chǎn)品的糠層去除越多儲藏后脂肪酸值減小幅度越大、食味品質(zhì)感官評價綜合評分越高。
　　在最適的條件下,GABA的線性范圍為1.0～25mg/100ml,R2