冷鮮羊肉貯藏關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、以新鮮羊肉為原料，研究了不同包裝材料、不同氣體組分、單一保鮮劑、復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮羊肉貯藏過程中色澤、微生物、揮發(fā)性鹽基氮等代表品質(zhì)因素的關(guān)鍵性技術(shù)指標(biāo)的影響，篩選出了最佳保鮮工藝參數(shù)，并綜合以上各因素進(jìn)行了聯(lián)合保鮮驗(yàn)證試驗(yàn)，主要試驗(yàn)結(jié)論如下： (1)以新鮮羊肉為原料，山梨酸鉀、異Vc-Na、Nisin、茶多酚為保鮮劑，采用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)方法，研究了保鮮劑濃度對(duì)新鮮羊肉經(jīng)PA/PE袋真空包裝后在4℃貯藏條件下色澤、菌落總數(shù)、p

2、H值、TVB-N值等指標(biāo)變化規(guī)律的影響，結(jié)果為：四種保鮮劑的保鮮效果依次為山梨酸鉀>茶多酚>異Vc-Na>Nisin；確定了最佳復(fù)合保鮮劑配比為：山梨酸鉀、茶多酚、異Vc-Na、Nisin分別為0.06％，0.1％，0.12％，0.1％，采用此復(fù)合保鮮劑處理在延長(zhǎng)羊肉貨架期方面有明顯的作用。 (2)在包裝材料厚度相同、貯藏溫度相同的條件下，通過對(duì)PA/PE、PA/CPP、OPP/CPP、PET/AL/PE四種包裝材料在貯藏期間代

3、表品質(zhì)因素的關(guān)鍵性技術(shù)指標(biāo)分析表明：四種包裝材料保鮮效果依次為：PA/CPP>OPP/CPP>PET/AL/PE>PA/PE，與其它三組包裝相比，PA/CPP包裝組在感官品質(zhì)評(píng)定上明顯優(yōu)于其它三種包裝組，菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮值、汁液流失率均低于其它三組包裝，a*較其它三組包裝高。 (3)單一使用CO2時(shí)，當(dāng)CO2比例達(dá)到40％以上時(shí)，菌落總數(shù)的測(cè)定值趨于穩(wěn)定，因此可以認(rèn)為混合氣體中，CO2比例超過40％即能滿足抑菌效果

4、要求；單一使用O2時(shí)，高氧組對(duì)色澤保持效果較低氧組好，隨著O2比例的增加，肉樣的腐敗速度加快，在本試驗(yàn)條件下O2比例不應(yīng)低于50％時(shí)即能滿足對(duì)色澤的要求。 (4)采用單一O2氣調(diào)包裝及單一CO2氣調(diào)包裝，在貯藏期間結(jié)束時(shí)，均可保持pH值在規(guī)定的范圍內(nèi)。 (5)采用一定比例O2和CO2的混合氣體對(duì)羊肉進(jìn)行氣調(diào)包裝具有較明顯的保鮮效果，本實(shí)驗(yàn)條件下最優(yōu)氣體配比及工藝條件為A2B3C1組，即O2比例為50％；真空度為0.06M

5、Pa；CO2比例為40％。在此技術(shù)參數(shù)條件下，可改善并維持鮮肉良好的色澤，能夠在一定程度上抑制菌落總數(shù)值的增長(zhǎng)，也可保持pH值在規(guī)定的范圍內(nèi)，對(duì)鮮肉的貯藏期起到了一定的延長(zhǎng)作用。 (6)聯(lián)合保鮮試驗(yàn)證明，氣調(diào)組與聯(lián)合保鮮組的顏色在整個(gè)貯藏期間最好，在前12d內(nèi)色差值明顯高于新鮮肉樣，12d后色差值與初始值相近：保鮮劑組在整個(gè)貯藏期間肉的色澤呈暗紅色，與新鮮肉色澤相近，氣調(diào)組在后期TVB-N值與菌落總數(shù)值高于聯(lián)合組，說明聯(lián)合組既可

6、以改善羊肉的色澤，也可以抑制微生物的腐敗，具有較好的保鮮效果。在對(duì)各處理組貯藏14d時(shí)肉樣的氨基酸及脂肪酸檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，各處理組的總氨基酸量較新鮮肉增加了1.2％左右，聯(lián)合保鮮組的增加量最多；而脂肪酸含量是逐漸降低的，聯(lián)合保鮮組的降低量最少，與初始測(cè)的新鮮肉樣的數(shù)值最為接近。復(fù)合保鮮液處理(山梨酸鉀0.06％、茶多酚0.1％、異Vc-Na0.12％、Nisin0.1％)并選擇氣體比例(50％O2、40％CO2、真空度0.06MPa)，采用P