冷鮮羊肉貯藏關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf_第1頁
已閱讀1頁,還剩83頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

1、以新鮮羊肉為原料,研究了不同包裝材料、不同氣體組分、單一保鮮劑、復合保鮮劑對鮮羊肉貯藏過程中色澤、微生物、揮發(fā)性鹽基氮等代表品質(zhì)因素的關(guān)鍵性技術(shù)指標的影響,篩選出了最佳保鮮工藝參數(shù),并綜合以上各因素進行了聯(lián)合保鮮驗證試驗,主要試驗結(jié)論如下: (1)以新鮮羊肉為原料,山梨酸鉀、異Vc-Na、Nisin、茶多酚為保鮮劑,采用單因素試驗及正交試驗方法,研究了保鮮劑濃度對新鮮羊肉經(jīng)PA/PE袋真空包裝后在4℃貯藏條件下色澤、菌落總數(shù)、p

2、H值、TVB-N值等指標變化規(guī)律的影響,結(jié)果為:四種保鮮劑的保鮮效果依次為山梨酸鉀>茶多酚>異Vc-Na>Nisin;確定了最佳復合保鮮劑配比為:山梨酸鉀、茶多酚、異Vc-Na、Nisin分別為0.06%,0.1%,0.12%,0.1%,采用此復合保鮮劑處理在延長羊肉貨架期方面有明顯的作用。 (2)在包裝材料厚度相同、貯藏溫度相同的條件下,通過對PA/PE、PA/CPP、OPP/CPP、PET/AL/PE四種包裝材料在貯藏期間代

3、表品質(zhì)因素的關(guān)鍵性技術(shù)指標分析表明:四種包裝材料保鮮效果依次為:PA/CPP>OPP/CPP>PET/AL/PE>PA/PE,與其它三組包裝相比,PA/CPP包裝組在感官品質(zhì)評定上明顯優(yōu)于其它三種包裝組,菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮值、汁液流失率均低于其它三組包裝,a*較其它三組包裝高。 (3)單一使用CO2時,當CO2比例達到40%以上時,菌落總數(shù)的測定值趨于穩(wěn)定,因此可以認為混合氣體中,CO2比例超過40%即能滿足抑菌效果

4、要求;單一使用O2時,高氧組對色澤保持效果較低氧組好,隨著O2比例的增加,肉樣的腐敗速度加快,在本試驗條件下O2比例不應低于50%時即能滿足對色澤的要求。 (4)采用單一O2氣調(diào)包裝及單一CO2氣調(diào)包裝,在貯藏期間結(jié)束時,均可保持pH值在規(guī)定的范圍內(nèi)。 (5)采用一定比例O2和CO2的混合氣體對羊肉進行氣調(diào)包裝具有較明顯的保鮮效果,本實驗條件下最優(yōu)氣體配比及工藝條件為A2B3C1組,即O2比例為50%;真空度為0.06M

5、Pa;CO2比例為40%。在此技術(shù)參數(shù)條件下,可改善并維持鮮肉良好的色澤,能夠在一定程度上抑制菌落總數(shù)值的增長,也可保持pH值在規(guī)定的范圍內(nèi),對鮮肉的貯藏期起到了一定的延長作用。 (6)聯(lián)合保鮮試驗證明,氣調(diào)組與聯(lián)合保鮮組的顏色在整個貯藏期間最好,在前12d內(nèi)色差值明顯高于新鮮肉樣,12d后色差值與初始值相近:保鮮劑組在整個貯藏期間肉的色澤呈暗紅色,與新鮮肉色澤相近,氣調(diào)組在后期TVB-N值與菌落總數(shù)值高于聯(lián)合組,說明聯(lián)合組既可

6、以改善羊肉的色澤,也可以抑制微生物的腐敗,具有較好的保鮮效果。在對各處理組貯藏14d時肉樣的氨基酸及脂肪酸檢測發(fā)現(xiàn),各處理組的總氨基酸量較新鮮肉增加了1.2%左右,聯(lián)合保鮮組的增加量最多;而脂肪酸含量是逐漸降低的,聯(lián)合保鮮組的降低量最少,與初始測的新鮮肉樣的數(shù)值最為接近。復合保鮮液處理(山梨酸鉀0.06%、茶多酚0.1%、異Vc-Na0.12%、Nisin0.1%)并選擇氣體比例(50%O2、40%CO2、真空度0.06MPa),采用P

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論