肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢萌發(fā)條件及雞肉罐頭低溫殺菌方法的研究.pdf

1、肉毒梭狀芽孢桿菌是低酸性食品肉類罐頭殺菌的主要對(duì)象菌。肉類罐頭殺菌的方式最常采用的是高溫高壓殺菌，但是高溫高壓殺菌會(huì)使罐頭的口感、色、香、味以及營養(yǎng)成分均發(fā)生劣變。本文研究的目的：采用雞胸肉罐頭為研究對(duì)象，結(jié)合芽孢萌發(fā)的機(jī)理，促進(jìn)芽孢萌發(fā)，降低其耐熱性，進(jìn)行低溫殺菌的方法，達(dá)到高溫高壓殺菌的商業(yè)無菌的效果，具有較大的應(yīng)用價(jià)值。
　　1.從腐敗的雞肉罐頭分離出不同的菌株（桿狀與球狀），對(duì)桿狀菌株進(jìn)行篩選分離，生理生化及分子生物學(xué)鑒定

2、，結(jié)果表明：該菌為革蘭氏陽性菌，呈網(wǎng)球拍狀，產(chǎn)氣，發(fā)臭，在EYA培養(yǎng)基上呈珍珠層樣，經(jīng)16sRNA測(cè)序結(jié)果在BLAST上比對(duì)，證明是肉毒梭狀芽孢桿菌。
　　2.富集培養(yǎng)肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生芽孢，測(cè)定溫度、時(shí)間和萌發(fā)劑分別對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢萌發(fā)的單因素試驗(yàn)。結(jié)果表明單因素最佳條件：溫度75℃，時(shí)間25 min，15 mmol/L L-丙氨酸，0.5％KCl。
　　3.利用單因素的最佳條件，通過響應(yīng)面法優(yōu)化得到促進(jìn)芽孢萌發(fā)最

3、佳條件組合為：溫度75.08℃，時(shí)間為25.43 min，L-丙氨酸濃度15.61 mmol/L，KCl濃度0.56％。結(jié)合實(shí)際將條件調(diào)整為：溫度75℃，時(shí)間25 min，L-丙氨酸濃度15.61 mmol/L，KCl濃度0.56％條件下進(jìn)行驗(yàn)證，得到芽孢萌發(fā)率為91％，與理論值90.71％基本一致。
　　4.將肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢接種到雞肉罐頭，設(shè)立3個(gè)不同方式處理試驗(yàn)組：A組，高溫高壓處理；B、C組，低溫多次殺菌。C組（15.