奶疙瘩功能活性肽制備技術研究及口服液產品的研發(fā).pdf

1、奶疙瘩是新疆牧區(qū)常見的食品，牧民每年生產的大量奶疙瘩大多自行食用或招待賓客，整體利用率較低。為了提高奶疙瘩的利用率，本試驗以奶疙瘩為研究對象，基于水解度、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)清除率、羥自由基(·OH)清除率以及血管緊張素轉化酶抑制(ACEI)活性4個指標，對奶疙瘩功能活性肽的制備技術進行了研究，包括:超聲波處理對酶解效果的影響;奶疙瘩酶解工具酶的篩選及其酶解條件的優(yōu)化;雙酶復合酶解對酶解效果的影響。在確定奶

2、疙瘩功能活性肽的制備技術后，以奶疙瘩酶解液為基料，借助傳統(tǒng)中藥在抗氧化以及ACEI活性方面的優(yōu)勢，制備口服液。
　　主要研究結果如下:
　　1.奶疙瘩主要成分測定及超聲波輔助酶解工藝條件優(yōu)化。通過測定得出奶疙瘩主要成分的平均含量為蛋白質70.20％、脂肪2.06％、水分10.85％、灰分3.93％、還原性糖2.44％。確定了奶疙瘩樣品脂肪去除條件為3000×g離心25min。同時以胰蛋白酶水解奶疙瘩為基礎，對超聲波輔助酶解工

3、藝條件進行了優(yōu)化，確定了最佳工藝條件為:超聲功率400W、預處理pH7.00，在此條件下得到的水解度、DPPH·清除率、·OH清除率以及ACEI活性分別提高了20.65％、20.09％、18.88％以及4.98％。
　　2.奶疙瘩酶解工藝條件優(yōu)化。通過對4種蛋白酶水解奶疙瘩效果的比較，確定了胰蛋白酶為奶疙瘩水解工具酶。通過單因素試驗和響應曲面優(yōu)化設計試驗，確定了胰蛋白酶水解奶疙瘩的最佳工藝條件為:溫度44.6℃、時間3.4h、pH

4、7.97、底物濃度11.3％、酶與底物濃度比([E/S])2.2％，在此條件下得到的水解度、DPPH·清除率、·OH清除率、ACEI活性分別為16.41％、51.74％、52.20％、65.70％。
　　3.雙酶復合酶解奶疙瘩條件優(yōu)化。將4種蛋白酶兩兩搭配并以不同順序水解奶疙瘩，確定了奶疙瘩雙酶復合水解工藝條件為胰蛋白酶和中性蛋白酶順次水解，與胰蛋白酶單酶水解相比，在此條件下得到的水解度、DPPH·清除率、·OH清除率以及ACEI

5、活性分別提高了11.48％、10.41％、10.59％、5.16％。
　　4.口服液配方優(yōu)化。通過探討中藥添加對口服液功能活性的影響，確定了所添加的中藥類型是山楂、丹參、黃芪混合液，配制比例為1∶1∶1，添加量為30％。添加中藥后口服液的DPPH·清除率，·OH清除率以及ACEI活性分別達到了67.28％、66.55％以及72.45％。在中藥添加的基礎上，通過響應曲面設計，以感官評價為指標，確定了口服液的最佳配方為:6.6％的蔗糖