黃酒原料米選擇標(biāo)準(zhǔn)的初步研究.pdf

1、黃酒是世界上最古老的飲料酒之一，是中華民族的國粹和珍貴遺產(chǎn)?！懊诪榫浦狻?，優(yōu)質(zhì)原料是釀造高品質(zhì)酒的基本條件。目前國內(nèi)對(duì)黃酒原料米的營養(yǎng)成分對(duì)釀酒品質(zhì)的影響鮮有研究。
　　本文收集具有廣泛代表性的糯稻品系36份，根據(jù)黃酒原料米的品質(zhì)指標(biāo)，在實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行黃酒釀造，分析稻米中營養(yǎng)成分與黃酒品質(zhì)及出酒率的關(guān)系，篩選出優(yōu)秀糯稻品種進(jìn)行酒廠中試實(shí)驗(yàn)后進(jìn)一步選擇。
　　將收集的36份糯稻品系樣本在實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行小壇釀造實(shí)驗(yàn)。將測(cè)得

2、的不同品系糯米的營養(yǎng)成分與黃酒出酒率進(jìn)行相關(guān)性和回歸分析，結(jié)果表明，糯米營養(yǎng)成分與黃酒出酒率的總回歸系數(shù)為0.307，其水分對(duì)出酒率相關(guān)系數(shù)僅為0.224。通過回歸系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)可以看出，糯米淀粉含量高可以提高黃酒出酒率，為正相關(guān)。建立糯米蛋白質(zhì)和黃酒氨基酸的相關(guān)性與回歸性分析，糯米總蛋白和黃酒游離氨基酸總量的相關(guān)系數(shù)為0.826，達(dá)到極顯著水平;糯米總蛋白和黃酒單一氨基酸相關(guān)系數(shù)較好，R=0.931;糯米可溶性蛋白質(zhì)與黃酒游離氨基酸總