兩種酶修飾對(duì)大豆蛋白凍融穩(wěn)定性的影響.pdf

1、大豆分離蛋白(Soybean Protein Isolate)是一種用低溫脫脂豆粕作為原料生產(chǎn)的全價(jià)蛋白，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)90％以上，富含人體所需的8種必需氨基酸，且氨基酸分?jǐn)?shù)與動(dòng)物蛋白接近，是取代動(dòng)物蛋白最好的植物蛋白之一。本論文以大豆分離蛋白(SPI)為原料，分別考察了木瓜蛋白酶限制性水解(DH≤4％)和植酸酶-木瓜蛋白酶協(xié)同改性(DH≤4％)對(duì)蛋白乳狀液凍融穩(wěn)定性的影響，以期獲得一種應(yīng)用于冷凍食品的凍融穩(wěn)定型大豆分離蛋白。另外，通

2、過(guò)對(duì)酶水解產(chǎn)品的凝膠電泳分析，探討蛋白質(zhì)的酶解模式與其功能特性改變之間的內(nèi)在聯(lián)系，這是揭示功能性質(zhì)變化的關(guān)鍵。
　　確定木瓜蛋白酶制備大豆分離蛋白限制性水解產(chǎn)物條件。以水解度為指標(biāo)，得到相應(yīng)的水解條件參數(shù):溫度50℃、pH7.0、加酶量7000U/g、底物濃度3％。此條件下，制備不同水解度限制性水解產(chǎn)物(DH1、DH2、DH3、DH4)，分析水解產(chǎn)物結(jié)構(gòu)、性質(zhì)（溶解性、游離氨基含量、蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)、SDS-PAGE電泳）的差異。以

3、粒徑大小、出油率、分層系數(shù)、絮凝度和聚集程度為指標(biāo)，考察酶解程度對(duì)乳狀液凍融穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:以木瓜蛋白酶限制性水解產(chǎn)物為基質(zhì)的乳狀液具有良好的凍融穩(wěn)定性，且隨著水解度的增加，凍融乳狀液的分層系數(shù)和出油率呈下降趨勢(shì)。
　　確定植酸酶-木瓜蛋白酶制備大豆分離蛋白限制性水解產(chǎn)物的條件。以氮收率為指標(biāo)，得到相應(yīng)的水解條件參數(shù):時(shí)間為45min、加酶量1000U/g。此條件下，制備限制性水解產(chǎn)物(P-DH1、P-DH2、P-DH3、

4、P-DH4)，分析水解產(chǎn)物結(jié)構(gòu)、性質(zhì)（溶解性、游離氨基含量、蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)、SDS-PAGE電泳）的差異。以粒徑大小、出油率、分層系數(shù)、絮凝度和聚集程度為指標(biāo)，考察酶解程度對(duì)乳狀液凍融穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:植酸酶協(xié)同木瓜蛋白酶改性可以進(jìn)一步提高大豆蛋白乳狀液的凍融穩(wěn)定性，特別是P-DH4樣品乳狀液的分層系數(shù)僅為18.27％，出油率12.52％，絮凝度49.12％，聚集度比SPI降低了80.66％，乳狀液呈現(xiàn)出較好的凍融穩(wěn)定性。