發(fā)酵酶解法制備醬香風(fēng)味基料的研究.pdf

1、豆醬，是我國傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品，深受人們的喜愛。傳統(tǒng)的豆醬發(fā)酵周期長，安全性得不到保證，本課題將酶解技術(shù)與人工接種發(fā)酵相結(jié)合，縮短了豆醬生產(chǎn)周期，同時利用噴霧干燥方法生產(chǎn)的醬香風(fēng)味基料，改善了豆醬的使用局限，擴(kuò)大了豆醬的使用范圍，可以大大降低運(yùn)輸費用，使用方便，衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)，可以被廣泛應(yīng)用于調(diào)味湯料、方便面粉包、膨化食品等食品行業(yè)中，為這些食品提供獨特的醬香風(fēng)味，擁有巨大的市場前景。
　　本試驗以豆粕、面粉和麩皮為原料，對黑曲霉和米曲

2、霉雙菌種制曲條件進(jìn)行了探索，通過對孢子數(shù)和氨基態(tài)氮含量的測定，確定了最佳的制曲條件為:接種量2.5％，菌種配比3∶1，制曲時間65h，制曲溫度29.5℃，在此條件下得到的成曲孢子數(shù)為3.75×108cfu/g，氨基態(tài)氮含量為0.721％。
　　制曲完成后，經(jīng)過添加蛋白酶和淀粉酶使物料蛋白質(zhì)和淀粉充分水解，提高原材料利用率，減少發(fā)酵時間，在蛋白酶添加量、淀粉酶添加量、酶解時間、酶解溫度、水料比單因素試驗的基礎(chǔ)上，以氨基態(tài)氮含量和還原

3、糖含量為指標(biāo)，進(jìn)行了五因素四水平的正交試驗，得到的最佳工藝參數(shù)為:蛋白酶添加量為1％，淀粉酶添加量為3％，酶解時間為7h，酶解溫度為60℃，水料比1.5∶1。
　　在鹽含量為0、4％、8％、12％四個不同鹽濃度的酵母培養(yǎng)基和MRS培養(yǎng)基中培養(yǎng)T酵母和植物乳桿菌，每隔5h測定其生長狀態(tài)，繪制生長曲線，研究了T酵母和植物乳桿菌的耐鹽性，結(jié)果得出T酵母和植物乳桿菌的耐鹽性良好，通過測定發(fā)酵過程中豆醬的pH、總酸、總酯的變化和感官評定，研

4、究混菌（植物乳桿菌生物量:T酵母生物量為10∶1）接種量、食鹽添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間對發(fā)酵過程和發(fā)酵效果的影響。最佳發(fā)酵條件為:接種量為1.2×107 cfu/g，食鹽添加量7.5％，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間13d。
　　通過對豆醬的色澤、香味、滋味、體態(tài)進(jìn)行感官評價，確定美拉德反應(yīng)的最佳溫度和時間分別為80℃、4h，然后采用SPME法對豆醬的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行收集，并利用GC-MS對成分進(jìn)行分離鑒定和分析。在樣品中檢測出24種化