發(fā)酵辣椒原料醬的研究.pdf

1、發(fā)酵辣椒醬不僅風(fēng)味獨特而且有良好的營養(yǎng)保健價值，發(fā)展前景好，但是現(xiàn)在市場上的發(fā)酵辣椒醬均采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝發(fā)酵而成，在安全性與質(zhì)量上都存在一定的問題。針對該情況，本課題對利民辣椒醬進行分離得到1株在辣椒中發(fā)酵性能優(yōu)良乳酸菌，依照伯杰氏細菌學(xué)鑒定手冊第八版初步鑒定得出此菌株為腸膜明串珠菌;對其的生長特性進行研究得出，最適pH為6.4，最適溫度27℃，低鹽或無鹽狀態(tài)下生長性能好，從3h開始產(chǎn)酸，15h達到穩(wěn)定，產(chǎn)酸量為1.08 g/100

2、mL。
　　通過比較三種主要市售品種，選擇了朝天椒作為發(fā)酵原料，其還原糖含量和維生素C含量分別高達5.35％和154.67 mg/100g，在三種原料中含量最高，同時辣椒素含量適中;高濃度鹽水和次氯酸鈉處理顯示，以次氯酸鈉濃度300 mg/kg，處理10 min，為最佳減菌處理方式。
　　通過響應(yīng)面法，最終確定了最佳的發(fā)酵工藝為:發(fā)酵溫度為27℃，鹽水濃度為9.4％，接種量為1.3％，發(fā)酵周期為30 d;對發(fā)酵過程中進行各項