復(fù)合酶法制備發(fā)酵型山藥酒及其澄清工藝的研究.pdf

1、本課題以山藥為原料，研究了一種山藥酒的釀造及其澄清工藝，為山藥產(chǎn)品的開發(fā)開辟了新途徑。首先，探討了鮮山藥漿的制備及其護(hù)色工藝；其次，研究了通過(guò)復(fù)合酶法降低鮮山藥漿黏度的工藝參數(shù)，制備了優(yōu)質(zhì)的山藥發(fā)酵液；再次，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)探索了釀造山藥酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)；最后，研究了5種單一澄清劑的澄清效果，并將單一澄清劑三個(gè)為一組進(jìn)行復(fù)合，研究復(fù)合澄清劑對(duì)山藥酒的澄清效果。課題研究的主要成果如下：
　　1.鮮山藥漿護(hù)色的研

2、究：最佳復(fù)合護(hù)色劑為NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.9％，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%，VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%，L-半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.12%，復(fù)合護(hù)色劑的最佳護(hù)色溫度為15℃，最佳護(hù)色時(shí)間為1.5h。
　　2.復(fù)合酶法制備山藥發(fā)酵液：當(dāng)復(fù)合酶配比(纖維素酶：甘露聚糖酶)為2：1、復(fù)合酶添加量1.0%、復(fù)合酶酶解時(shí)間100min、復(fù)合酶酶解溫度50℃時(shí)，對(duì)鐵棍山藥粘液質(zhì)黏度的降低效果最好。最佳α-淀粉酶的添加量為0.2%，最佳糖化酶添加量為0

3、.15%。
　　3.發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化：實(shí)驗(yàn)研究了酵母接種量、發(fā)酵液初始pH、(NH4)2SO4的添加量及發(fā)酵溫度四個(gè)因素對(duì)山藥酒品質(zhì)的影響，研究得出的山藥酒最佳發(fā)酵工藝為酵母接種量9%，發(fā)酵液初始pH值3.7，(NH4)2SO4的添加量4mg/L，發(fā)酵溫度20℃。在此條件下發(fā)酵的山藥原酒經(jīng)過(guò)專家品評(píng)，綜合評(píng)分都在90分以上。
　　4：山藥酒澄清工藝的研究：研究發(fā)現(xiàn)使用單一澄清劑對(duì)山藥酒進(jìn)行澄清處理，最佳用量分別為：殼聚糖0

4、.20%、皂土0.25%、明膠0.40%、硅藻土0.8%、蛋清2.5%。復(fù)合澄清劑效果最好的組合為殼聚糖-皂土-硅藻土組合，經(jīng)過(guò)澄清的山藥酒透光率可以達(dá)到95.3%。經(jīng)過(guò)復(fù)合澄清劑處理后，山藥酒酒體呈金黃色、澄清透明、香氣濃郁、口感細(xì)膩、酸澀適宜、風(fēng)味協(xié)調(diào)、風(fēng)格典型。酒精度為11.1度，總酸量4.35g/L，殘?zhí)橇?.5g/100mL。衛(wèi)生指標(biāo)為：總SO2≤150PPM，細(xì)菌菌落總數(shù)≤30個(gè)/mL，大腸桿菌菌群≤2個(gè)/100mL，致病菌