近江牡蠣肉酶法制備抗疲勞食品基料的研究.pdf

1、慢性疲勞綜合癥已成為當今一種常見疾病，研制療效好、副作用小的天然抗疲勞保健食品原料具有巨大的市場潛力。本論文以近江牡蠣肉為原料，研究了近江牡蠣的酶解條件，并通過超濾法對酶解物組分進行分級分離，最后對酶解物和不同超濾級分進行了抗疲勞活性研究。 在酶解工藝優(yōu)化研究中，選取6種蛋白酶對牡蠣肉進行水解，以水解液中游離氨基氮含量為指標，初步確定復合蛋白酶水解效果較好，隨后采用響應面法優(yōu)化復合蛋白酶酶解近江牡蠣肉的最佳條件，以單因素實驗對酶

2、解的影響結(jié)果為依據(jù)，采用二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設計研究了酶解溫度(X1)、酶解時間(X2)和加酶量(X3)3個因素對近江牡蠣肉水解過程中游離氨基氮生成量(Y)的影響，3因素按5水平進行編碼，其真實值按預實驗結(jié)果進行設定，通過二次多元回歸方程產(chǎn)生游離氨基氮(Y)生成量的響應面。結(jié)果顯示：加酶量為每克貝肉添加997u復合蛋白酶，固液比1:3(g/mL)，溫度53℃，酶解時間5.7h，在此條件下，游離氨基氮生成量為6.49mg/g肉(此時總氮回

3、收率為83.62％)，與模型的預測值接近。 采用配有截留分子量為6KDa超濾膜的小型超濾設備對酶解物進行分級分離，研究了超濾過程中操作時間、操作壓力、操作溫度和蛋白質(zhì)濃度4個因素對膜滲透通量影響，并在此基礎上著重考察了操作壓力和酶解物濃度對超濾的影響，建立了超濾的阻力數(shù)學模型。結(jié)果表明，在蛋白濃度為2.8％，操作壓力0.08Mpa，溫度30℃條件下超濾分離，以40min為一個超濾周期時，膜滲透通量相對較高。所建模型的預測值與實驗

4、值吻合良好，平均偏差為1.18％。 為了了解營養(yǎng)成分與抗疲勞之間的關(guān)系，采用化學分析法和儀器分析法相結(jié)合對近江牡蠣酶解物、超濾透過酶解物和超濾截留酶解物營養(yǎng)成分進行了分析，測定了其氨基酸組成和礦質(zhì)元素含量，結(jié)果表明：酶解物是一種高蛋白，低脂肪，含有豐富糖原和稀有礦質(zhì)元素的優(yōu)質(zhì)食品原料；與酶解物相比，超濾透過酶解物除糖原含量相對降低外，粗蛋白總量、牛磺酸含量、支鏈氨基酸含量及鋅和鈣的含量均得到明顯提升，超濾截留酶解物中粗蛋白總量、