適用于肉制品發(fā)酵的降膽固醇乳酸菌的篩選及性能評(píng)價(jià).pdf

1、從貴州少數(shù)民族地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵的食品,如酸肉、酸湯、牛干巴、泡菜以及漤菜等,采用傳統(tǒng)方法篩選具有優(yōu)良性能的乳酸菌作為肉制品發(fā)酵劑,目的是使傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)周期縮短,降低發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的成本,生產(chǎn)出具有貴州獨(dú)特風(fēng)味的功能性發(fā)酵肉制品。
　　(1)從貴州特色發(fā)酵制品中共分離115株菌株,主要是球狀和桿狀,通過初步生理生化試驗(yàn),86株菌株疑似乳酸菌,其中13株乳酸菌菌株降膽固醇率在15％~20%,菌株MT-4的膽固醇去除率為25.66%。

2、
　　(2)從上述13株菌株篩選得到9株不產(chǎn)粘液、不產(chǎn)H2S、發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣、不產(chǎn)生物胺、無氨基酸脫羧酶活性、耐受胃腸環(huán)境、耐鹽性和亞硝酸鹽的菌株,分別是MT-4,MT-2,PJ-15,SR2-2,SQ-4,SQ-7,ST2-2,ST2-6,NR1-7。通過鹽酸萘乙二銨法測(cè)定上述13株菌株降解亞硝酸鹽能力,菌株接種到含亞硝酸鹽的MRS培養(yǎng)基中分別培養(yǎng)12h和24h,菌株SQ-4再不同時(shí)間段對(duì)亞硝酸鹽降解率分別為72.874%

3、和97.166%。菌株SR2-2、SQ-7、NR1-7、ST2-6、SQ-4培養(yǎng)24 h對(duì)亞硝酸鹽降解率均為95.816%,菌株P(guān)J-15降解率為74.224%。
　　(3)通過菌落形態(tài)和細(xì)胞形態(tài)、生理生化以及16S rRNA分子生物學(xué)鑒定,菌株SR2-2,ST2-2,NR1-7為植物乳桿菌,菌株MT-4為戊糖乳桿菌GUFHSL-69,菌株SQ-4為類植物乳桿菌GUFHSL-70,其中戊糖乳桿菌GUFHSL-69(MT-4)和類植

4、物乳桿菌GUFHSL-70(SQ-4)保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心,保藏編號(hào)分別為CCTCC M 2016001和CCTCC M 2016002。上述5株乳酸菌菌株對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌均有抑制作用。菌株SR2-2對(duì)青霉素表現(xiàn)抗藥性,對(duì)頭孢唑啉表現(xiàn)為敏感性,菌株NR1-7對(duì)頭孢唑啉表現(xiàn)為中度敏感性。5株乳酸菌在血平板上無溶血現(xiàn)象。菌株MT-4和SQ-4灌胃小鼠后,各組動(dòng)物活動(dòng)均處于正常狀態(tài),具有良好的毛色光澤度,外觀、攝食、四肢活動(dòng)

5、、飲水、排泄均亦未見異常,未見任何中毒癥狀和死亡,動(dòng)物體重逐步增加,因此初步表明菌株MT-4和菌株SQ-4無急性毒性。
　　(4)戊糖乳桿菌MT-4、植物乳桿菌NR1-7、類植物乳桿菌SQ-4在生長到15h后開始進(jìn)入穩(wěn)定期,同時(shí)pH降低到3.5左右。對(duì)此3株乳酸菌采用交叉劃線法判斷其相互間影響,結(jié)果顯示3株乳酸菌菌株無拮抗作用。采用真空冷凍干燥設(shè)備,以10%脫脂乳粉作為保護(hù)劑,上述3株乳酸菌菌株冷凍干燥后活菌率大于93%,分別在4