發(fā)酵雞肉用乳酸菌的篩選及其發(fā)酵特性研究.pdf

1、從菌種資源豐富的泡菜分離菌株，利用鈣溶圈篩選出乳酸菌。經(jīng)低溫發(fā)酵能力測試篩選出優(yōu)良菌株并接種于雞肉發(fā)酵驗(yàn)證，最終得到發(fā)酵特性優(yōu)良的乳酸菌。通過對菌株的生長特性、生長條件優(yōu)化以及菌株在雞肉發(fā)酵中應(yīng)用工藝參數(shù)優(yōu)化，為雞肉用發(fā)酵劑制備和應(yīng)用提供技術(shù)參數(shù)。
　　 1、分離菌株經(jīng)分子生物學(xué)鑒定，結(jié)合生化鑒定得知三株乳酸菌為別為Lactobacillus sp. Lo3(Lact.1)、 Lactobacillus sp. B5407(La

2、ct.2)、 Lactobacillus. sakei(Lact.3)。對三株乳桿菌的產(chǎn)酸性、耐鹽性進(jìn)行測試。結(jié)果表明：三株菌產(chǎn)酸較快，12h后Lact.1、Lact.2所在的培養(yǎng)液pH值已下降至3.8左右，Lact.3下降至4.5左右；隨著鹽濃度的升高，三株菌生物量明顯下降，鹽濃度高于6％后，Lact.1、 Lact.2生物量迅速下降；鹽濃度高于4％后，Lact.3生物量迅速下降。繪制了三株乳桿菌的生長曲線，三株菌生長周期均較短，12

3、h即進(jìn)入穩(wěn)定期，16小時(shí)后生物量幾乎不增長，Lact.1和Lact.2生物量相近但都顯著高于Lact.3。培養(yǎng)18h后，Lact.1、 Lact.2、 Lact.3吸光度值分別為1.122、1，063、0.614。
　　 2、以O(shè)D值為指標(biāo)，以pH值、溫度、葡萄糖添加量和接種量作為菌株生長條件優(yōu)化試驗(yàn)因素，利用正交試驗(yàn)對三株乳桿菌生長條件進(jìn)行優(yōu)化，通過方差分析確定Lact.1最優(yōu)生長條件為pH值7.0、溫度35℃、葡萄糖添加量2