菠菜低溫保鮮關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、菠菜(Spinacia oleracea),原產(chǎn)于亞洲中部和西南部。作為一種綠葉類蔬菜,新鮮的菠菜不僅含有豐富的維生素(VA,VC,VB),類胡蘿卜素,蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)(鈣,鐵,磷),而且也是維生素B6,葉酸和鉀元素的重要來源,因而具有很高的營養(yǎng)價(jià)值,深受消費(fèi)者歡迎。菠菜的主要食用部位是葉片,葉片由于表面積大、氣孔眾多等特點(diǎn),因此新陳代謝也最為強(qiáng)烈。采后菠菜由于強(qiáng)烈的呼吸作用和蒸騰作用,極易腐爛萎蔫并脫綠黃化。由此可見,采后菠菜的貨架期非

2、常有限且品質(zhì)得不到保障。
　　本文研究了采后菠菜低溫保鮮過程中的關(guān)鍵技術(shù),具體包括-真空預(yù)冷工藝、貯藏溫度、充氣氣調(diào)包裝,通過測(cè)定貯藏期間的感官質(zhì)量、失重率、可溶性固形物含量、葉綠素含量、維生素 C含量等營養(yǎng)指標(biāo)及衰老生理指標(biāo)(膜透性)以及安全性指標(biāo)(亞硝酸鹽含量),以此來衡量各項(xiàng)保鮮技術(shù)的保鮮效果。此外還研究了不同貯藏溫度下菠菜的品質(zhì)動(dòng)力學(xué),建立菠菜品質(zhì)指標(biāo)與貨架壽命的數(shù)學(xué)模型。得出以下研究結(jié)果:
　　1.菠菜在(0±0.

3、5),(5±1),(10±1),(20±1)℃下貯藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明,(0±0.5)℃下貯藏的菠菜具有較好的保鮮效果,(0±0.5)℃結(jié)合薄膜包裝可以有效抑制失重率增加、葉綠素的分解、感官品質(zhì)的下降和亞硝酸鹽含量的增加,減少營養(yǎng)成分的損失,延長菠菜的貨架壽命至35天。
　　2.對(duì)真空預(yù)冷處理延緩菠菜衰老、延長貯藏期進(jìn)行了初步的探討,實(shí)驗(yàn)在冷藏(4±1℃)條件下開展。結(jié)果表明,與對(duì)照組相比,真空預(yù)冷處理能顯著降低貯藏期間菠菜

4、的失重率。真空預(yù)冷還延緩了菠菜感官品質(zhì)的下降,且使葉綠素、VC等營養(yǎng)物質(zhì)的損失減少,一定程度上延長了菠菜的貯藏期限。
　　3.探討了不同氣體成分的氣調(diào)包裝對(duì)4℃冷藏過程中的感官品質(zhì)、失重率、葉綠素含量、VC含量、電導(dǎo)率以及亞硝酸鹽含量等理化指標(biāo)的影響。研究結(jié)果表明,10％O2+10%CO2或5%CO2的氣調(diào)包裝下,菠菜不僅保持了較好的感官和營養(yǎng)品質(zhì),還能有效抑制菠菜體內(nèi)亞硝酸鹽含量的積累,與其他氣調(diào)組相比,該條件下能延長菠菜的貨架

5、壽命7～10天,可達(dá)到30天。
　　4.通過不同溫度下的冷藏實(shí)驗(yàn)研究了菠菜的動(dòng)力學(xué)模型。將菠菜貯藏在273、283和293K條件下,在 Arrhenius動(dòng)力學(xué)方程基礎(chǔ)之上,建立了葉綠素含量與貯藏時(shí)間和貯藏溫度之間的動(dòng)力學(xué)模型。實(shí)驗(yàn)表明零級(jí)和一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型和 Arrhenius方程對(duì)葉綠素含量的變化具有較高的擬合精度。葉綠素含量的變化預(yù)測(cè)模型中的活化能(Ea)及速率常數(shù)(k0)分別為:107388.0870 J/mol,3

6、.5242×1018。進(jìn)一步推算出以葉綠素含量下降50%為貨架期終點(diǎn)時(shí),菠菜的貨架期計(jì)算公式。在此基礎(chǔ)上,可根據(jù)葉綠素含量值,在293～273K范圍內(nèi)對(duì)菠菜的剩余貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。同時(shí),利用Q10模型預(yù)測(cè)菠菜貨架壽命,獲得了0～10℃和10～20℃溫度區(qū)域內(nèi)菠菜的貨架壽命預(yù)測(cè)方程,并應(yīng)用3T理論對(duì)流通溫度和時(shí)間設(shè)置進(jìn)行模擬,得到了其經(jīng)歷不同溫度、時(shí)間流通后的品質(zhì)損失量和貨架壽命余量,為菜農(nóng)和銷售商保鮮菠菜提供一定的參考依據(jù),從而保證菠菜優(yōu)