低溫保鮮冰對(duì)羅非魚片保鮮效果影響的研究.pdf

1、羅非魚是世界水產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)研究對(duì)象，也是主要的淡水養(yǎng)殖魚類之一，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。目前在我國水產(chǎn)品長(zhǎng)途貯運(yùn)流通環(huán)節(jié)中，冰鮮仍是主要的保鮮方式。為解決保鮮介質(zhì)溫度波動(dòng)大以及保冷時(shí)間短對(duì)水產(chǎn)品鮮度的影響，該研究繼承傳統(tǒng)保鮮方便特點(diǎn)的同時(shí)，最大限度的保證羅非魚的生鮮品質(zhì)。
　　1.本文以聚丙烯酸鈉、氯化鈉、丙二醇為主要成分，對(duì)水產(chǎn)品低溫保鮮冰的配方進(jìn)行優(yōu)化。在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，依據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，采用響應(yīng)面進(jìn)行

2、分析，以優(yōu)化最佳的低溫保鮮冰配方。結(jié)果表明：低溫保鮮冰的最佳配方為聚丙烯酸鈉1％、氯化鈉0.6%、丙二醇2.1%，此低溫保鮮冰可在水產(chǎn)品微凍溫度帶（-3~-1.5℃）維持130 min，較傳統(tǒng)鹽水介質(zhì)相比延長(zhǎng)60 min。同時(shí)，該低溫保鮮冰維持低溫時(shí)間更長(zhǎng)、溫度更加穩(wěn)定，能更有利于水產(chǎn)品的貯藏加工。
　　2.在水產(chǎn)品低溫保鮮冰研究的基礎(chǔ)上以羅非魚為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，監(jiān)測(cè)預(yù)冷處理對(duì)羅非魚死后肌溫的變化，分析羅非魚僵直度、揮發(fā)性鹽基氮（TVB

3、-N）、pH、 K值以及硫代巴比妥酸值（TBA）的變化情況，評(píng)估不同溫度預(yù)冷處理對(duì)羅非魚片鮮度以及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在室溫（20℃）條件下，低溫保鮮冰在36 h以前升溫緩慢，有利于魚體的保鮮。10℃水溫預(yù)冷的羅非魚在5 h達(dá)到了最大僵直度，相對(duì)其它兩組的羅非魚延長(zhǎng)了近3 h。貯藏過程中，10℃預(yù)冷組的魚片TVB-N值、pH、K值增加幅度略低于2℃預(yù)冷以及不預(yù)冷組的魚片。因此10℃為最佳預(yù)冷溫度，將更加有利于羅非魚片的保鮮以及后續(xù)的加

4、工與貯藏。
　　3.為了研究低溫保鮮冰對(duì)羅非魚片品質(zhì)的影響，測(cè)定了羅非魚的冰點(diǎn)，對(duì)比魚片在不同冰溫條件下貯藏期間的感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、汁液流失率、白度、菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)的變化情況。結(jié)果表明：羅非魚片的冰點(diǎn)溫度為-0.8℃，微凍貯藏溫度為-2.5±0.3℃；在貯藏期間，微凍組的揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)的值都要低于傳統(tǒng)冰藏組，貯藏18天后分別比傳統(tǒng)冰藏組低33%和26%；通過對(duì)肌肉微觀結(jié)構(gòu)的觀察看出在微凍過程中由于冰晶的產(chǎn)生使

5、得魚片的肌纖維的完整性較差，并且汁液流失率和白度指標(biāo)也高于對(duì)照組。總體上，微凍保鮮更有利于產(chǎn)品的貯藏，可延長(zhǎng)羅非魚片的保質(zhì)期至18天。
　　4.通過對(duì)比低溫保鮮冰以及普通冰片貯藏條件下的羅非魚片鹽溶性蛋白含量，肌動(dòng)球蛋白表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、巰基含量以及SDS-PAGE凝膠電泳，初步探討羅非魚片在低溫保鮮冰中的微凍貯藏和普通冰片貯藏對(duì)魚肉蛋白生化特性的影響，并闡釋其作用機(jī)理。結(jié)果表明：微凍組和對(duì)照組的鹽溶性蛋白含

6、量、Ca2+-ATPase活性以及肌動(dòng)球蛋白巰基含量都隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，但微凍組的下降速度要低于對(duì)照組。其中，鹽溶性蛋白以及Ca2+-ATPase活性在貯藏前期（第0-9天）下降速度最快，后期下降速度趨于平緩。在貯藏期間，蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，疏水殘基暴露使得肌動(dòng)球蛋白表面疏水性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，但微凍組上升的速度較對(duì)照組緩慢。通過對(duì)羅非魚肌肉蛋白SDS-PAGE凝膠電泳進(jìn)行分析得出，貯藏期間肌球蛋白重鏈以及肌動(dòng)蛋白均產(chǎn)生