鮮切青椒和鮮切油豆角保鮮加工關鍵技術研究.pdf

1、本文以青椒（牛角椒）和東北油豆角為原料，研究開發(fā)了鮮切青椒和鮮切油豆角保鮮技術，分別研究了不同清洗劑、不同保鮮劑、不同貯藏溫度及不同的包材對鮮切青椒和鮮切油豆角貯藏期間品質的影響，測定的主要指標有:鮮切青椒和鮮切油豆角的葉綠素含量、多酚氧化酶含量、褐變度、失重率、維生素C含量、菌落總數(shù)、丙二醛含量等;確定了鮮切青椒和鮮切油豆角保鮮加工關鍵步驟，為青椒和油豆角的加工和貯藏提供了理論依據(jù)。主要的研究結果如下所示:
　　1.分別采用不同

2、的清洗劑——檸檬酸溶液、NaClO溶液、ClO2溶液、蒸餾水對鮮切青椒、鮮切油豆角進行清洗，結果表明:ClO2溶液的清洗效果最好，經(jīng)ClO2溶液處理的鮮切青椒和油豆角的葉綠素含量、維生素C含量都高于其它處理組，而且其丙二醛(MDA)含量和呼吸強度低于其它處理組。整體來看，ClO2溶液清洗劑的清洗效果最好，ClO2的濃度的最佳值為100mg/L。
　　2.分別采用不同的保鮮劑——抗壞血酸、植酸和殼聚糖三種保鮮劑，以蒸餾水為參照組，對

3、鮮切青椒和鮮切油豆角進行單因素試驗，實驗結果表明:
　　(1)在鮮切青椒保鮮劑單因素試驗中，抗壞血酸的最佳濃度為0.20％，植酸的最佳濃度為0.25％，殼聚糖的最佳濃度為1.0％，他們均可以有效抑制鮮切青椒品質劣變。復配保鮮劑正交試驗可以得出:鮮切青椒的最佳保鮮劑由濃度為1.0％的殼聚糖溶液、0.25％抗壞血酸溶液和0.25％植酸溶液組成，其主要影響順序為抗壞血酸＞植酸＞殼聚糖。
　　(2)在鮮切油豆角保鮮劑單因素試驗中，抗

4、壞血酸的最佳濃度為0.25％，植酸的最佳濃度為0.25％，殼聚糖的最佳濃度為1.0％，三種保鮮劑均可保證鮮切油豆角在貯藏期間良好的感官品質。復配保鮮劑正交試驗得出:鮮切油豆角的最佳保鮮劑由濃度為1.0％的殼聚糖溶液、0.30％抗壞血酸溶液和0.30％植酸溶液組成，其主要影響順序為抗壞血酸＞植酸＞殼聚糖。
　　(3)通過單因素和正交試驗得到鮮切青椒和油豆角的復配保鮮劑，所得到的復配保鮮劑可以有效抑制其多酚氧化酶活性，減緩葉綠素和維生

5、素C分解的速度，更好的保持其感官品質，延長貨架期。
　　3.分別采用不同貯藏溫度（4℃、10℃和室溫20℃）和不同的包裝材料（聚乙烯包裝袋、托盤覆聚氯乙烯保鮮膜和微孔保鮮袋）對鮮切青椒和鮮切油豆角分別進行貯藏試驗，實驗結果表明:在貯藏期間，采用相同包裝材料時，貯藏溫度為4℃時，鮮切青椒和油豆角均可保持較好感官品質，其失重率、多酚氧化酶含量、丙二醛含量小于其他溫度下相應的測量含量，葉綠素含量、維生素C含量高于其他組，所以，當貯藏溫度

6、為4℃時，貯藏效果最好。并且相同溫度下，采用的微孔包裝袋的保鮮效果最好，該組實驗對于鮮切青椒和鮮切油豆角的水分和顏色的保持效果優(yōu)于其組，而且萎蔫、長斑點、腐爛程度比其他組低，其各項指標優(yōu)于均聚乙烯包裝袋和托盤覆聚氯乙烯保鮮膜，所以微孔包裝袋適宜作為鮮切青椒和鮮切油豆角的保鮮袋。所以能夠得出，鮮切青椒和鮮切油豆角采用微孔包裝袋的保鮮效果最好，且在4℃溫度下貯藏，可以有效延長鮮切果蔬的貨架期，鮮切青椒的貨架期可長達13天，鮮切油豆角的貨架期