鮮切青椒和鮮切油豆角保鮮加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、本文以青椒（牛角椒）和東北油豆角為原料，研究開發(fā)了鮮切青椒和鮮切油豆角保鮮技術(shù)，分別研究了不同清洗劑、不同保鮮劑、不同貯藏溫度及不同的包材對鮮切青椒和鮮切油豆角貯藏期間品質(zhì)的影響，測定的主要指標(biāo)有:鮮切青椒和鮮切油豆角的葉綠素含量、多酚氧化酶含量、褐變度、失重率、維生素C含量、菌落總數(shù)、丙二醛含量等;確定了鮮切青椒和鮮切油豆角保鮮加工關(guān)鍵步驟，為青椒和油豆角的加工和貯藏提供了理論依據(jù)。主要的研究結(jié)果如下所示:
　　1.分別采用不同

2、的清洗劑——檸檬酸溶液、NaClO溶液、ClO2溶液、蒸餾水對鮮切青椒、鮮切油豆角進(jìn)行清洗，結(jié)果表明:ClO2溶液的清洗效果最好，經(jīng)ClO2溶液處理的鮮切青椒和油豆角的葉綠素含量、維生素C含量都高于其它處理組，而且其丙二醛(MDA)含量和呼吸強(qiáng)度低于其它處理組。整體來看，ClO2溶液清洗劑的清洗效果最好，ClO2的濃度的最佳值為100mg/L。
　　2.分別采用不同的保鮮劑——抗壞血酸、植酸和殼聚糖三種保鮮劑，以蒸餾水為參照組，對

3、鮮切青椒和鮮切油豆角進(jìn)行單因素試驗，實驗結(jié)果表明:
　　(1)在鮮切青椒保鮮劑單因素試驗中，抗壞血酸的最佳濃度為0.20％，植酸的最佳濃度為0.25％，殼聚糖的最佳濃度為1.0％，他們均可以有效抑制鮮切青椒品質(zhì)劣變。復(fù)配保鮮劑正交試驗可以得出:鮮切青椒的最佳保鮮劑由濃度為1.0％的殼聚糖溶液、0.25％抗壞血酸溶液和0.25％植酸溶液組成，其主要影響順序為抗壞血酸＞植酸＞殼聚糖。
　　(2)在鮮切油豆角保鮮劑單因素試驗中，抗

4、壞血酸的最佳濃度為0.25％，植酸的最佳濃度為0.25％，殼聚糖的最佳濃度為1.0％，三種保鮮劑均可保證鮮切油豆角在貯藏期間良好的感官品質(zhì)。復(fù)配保鮮劑正交試驗得出:鮮切油豆角的最佳保鮮劑由濃度為1.0％的殼聚糖溶液、0.30％抗壞血酸溶液和0.30％植酸溶液組成，其主要影響順序為抗壞血酸＞植酸＞殼聚糖。
　　(3)通過單因素和正交試驗得到鮮切青椒和油豆角的復(fù)配保鮮劑，所得到的復(fù)配保鮮劑可以有效抑制其多酚氧化酶活性，減緩葉綠素和維生

5、素C分解的速度，更好的保持其感官品質(zhì)，延長貨架期。
　　3.分別采用不同貯藏溫度（4℃、10℃和室溫20℃）和不同的包裝材料（聚乙烯包裝袋、托盤覆聚氯乙烯保鮮膜和微孔保鮮袋）對鮮切青椒和鮮切油豆角分別進(jìn)行貯藏試驗，實驗結(jié)果表明:在貯藏期間，采用相同包裝材料時，貯藏溫度為4℃時，鮮切青椒和油豆角均可保持較好感官品質(zhì)，其失重率、多酚氧化酶含量、丙二醛含量小于其他溫度下相應(yīng)的測量含量，葉綠素含量、維生素C含量高于其他組，所以，當(dāng)貯藏溫度

6、為4℃時，貯藏效果最好。并且相同溫度下，采用的微孔包裝袋的保鮮效果最好，該組實驗對于鮮切青椒和鮮切油豆角的水分和顏色的保持效果優(yōu)于其組，而且萎蔫、長斑點、腐爛程度比其他組低，其各項指標(biāo)優(yōu)于均聚乙烯包裝袋和托盤覆聚氯乙烯保鮮膜，所以微孔包裝袋適宜作為鮮切青椒和鮮切油豆角的保鮮袋。所以能夠得出，鮮切青椒和鮮切油豆角采用微孔包裝袋的保鮮效果最好，且在4℃溫度下貯藏，可以有效延長鮮切果蔬的貨架期，鮮切青椒的貨架期可長達(dá)13天，鮮切油豆角的貨架期