冷庫水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)研究

1、1冷庫水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)研究摘要：隨著我國居民水產(chǎn)品消費(fèi)不斷增長，為保證水產(chǎn)品品質(zhì)安全和更好的新鮮度，低溫保鮮技術(shù)作為較安全和經(jīng)濟(jì)的方式在水產(chǎn)品冷庫儲存環(huán)節(jié)中得到了普遍應(yīng)用。本文著重介紹了冷庫水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)應(yīng)用的原理、方法和操作要點(diǎn)。關(guān)鍵詞：冷庫水產(chǎn)品、冷鏈、低溫保險(xiǎn)水產(chǎn)品作為蛋白質(zhì)的重要來源在我國居民飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)中占有重要地位，以其營養(yǎng)豐富、味道鮮美、營養(yǎng)平衡的優(yōu)點(diǎn)深受人們喜愛。隨著我圍居民收入水平的不斷提高，對消費(fèi)水產(chǎn)品新鮮度的

2、要求越來越高，水產(chǎn)品的保鮮也直接關(guān)系到生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。在這樣的情況下，冷庫水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)進(jìn)入們的視野，并得到較廣泛的應(yīng)用。一、水產(chǎn)品低溫保鮮原理水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因，主要是水產(chǎn)品本身帶有的或貯運(yùn)過程中污染的微生物在適宜條件下生長繁殖，分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分，產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，致使水產(chǎn)品變質(zhì)；另一方面，是水產(chǎn)品本身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。因此，水產(chǎn)品保鮮必須控制好這兩個(gè)因素。環(huán)境溫度和水分

3、等條件與微生物的生長繁殖有密切關(guān)系。水分是微生物生命活動必需的物質(zhì)，是組成機(jī)體的基本成分。水產(chǎn)品中的水分越多，細(xì)菌越容易繁殖。一般認(rèn)為，水分在50%以上，細(xì)菌才能生長繁殖；3住20℃左右時(shí)被顯著抑制，一30℃以下時(shí)幾乎停止。例如魚死后的化學(xué)變化如油脂的氧化反應(yīng)速度也隨溫度下降而顯著減低。但由于不同水產(chǎn)品的化學(xué)成分和肌肉結(jié)構(gòu)存在差異，在低溫下的保鮮效果也不完全相同。二、水產(chǎn)品低溫保鮮主要方法水產(chǎn)品的低溫保鮮主要方法有冰藏、冷海水或冷鹽水保

4、鮮、微凍保鮮和凍結(jié)保藏。冰藏是廣泛應(yīng)用的保鮮方法，冰融化時(shí)可吸收大量熱量以降低魚體溫度，融化的水還可沖洗去魚體上所附細(xì)菌及污物。對鮮魚時(shí)常使用小的冰塊或冰片以一層魚一層冰的方式保藏。保藏時(shí)間岡水產(chǎn)品的種類和保藏條件而異，一般為1～2周。冷海水或冷鹽水保鮮，主要是將鮮負(fù)浸于溫度一般為1～1℃的冷海水或冷鹽水中保藏。此法主要應(yīng)用于罐頭加工廠內(nèi)，在漁船上應(yīng)用時(shí)須先用冰或制冷設(shè)備使海水或鹽水冷卻。如將魚體浸在冷海水或冷鹽水內(nèi)冷卻至0℃后取出改用