通電加熱對豆?jié){中脲酶活性及極板中金屬離子遷移影響的研究.pdf

1、食品物料的加熱是食品加工中十分重要的操作，它不僅直接關系到最終產品的質量，而且還關系到加工過程中能源消耗及其制造成本的高低。食品物料的通電加熱技術是食品工程中的一門新興技術，它是在電路中把物料作為一段導體，利用物料本身在導電時所產生的熱量達到加熱的目的。國外對通電加熱技術的研究起步較早，目前已有成功運行的連續(xù)通電加熱設備，在美國、英國和日本等國家正處于推廣應用以及新型設備的開發(fā)研究階段。目前我國對食品物料的通電加熱研究處于起步階段，國內

2、還沒有成功運行的連續(xù)通電加熱設備，對連續(xù)通電加熱裝置的研究也只處于探索階段。通電加熱技術對食品質量影響的研究也不多。因此，為了更好的發(fā)展通電加熱技術，研究不同通電加熱條件對豆?jié){中抗營養(yǎng)因子影響的規(guī)律以及對極板中金屬離子向豆?jié){中的遷移現(xiàn)象是非常有意義的。
　　 本論文主要開展兩方面的研究工作:(1)以豆?jié){中脲酶為研究對象，利用自制通電加熱裝置研究了豆?jié){在不同加熱條件下豆?jié){中脲酶活性的變化規(guī)律;(2)對通電加熱過程中極板金屬離子向豆

3、漿內的遷移現(xiàn)象做了初步研究。主要包括以下幾個方面:
　　 (1)優(yōu)化了脲酶活性的定量測定條件:檢測波長為379 nm、反應溫度為40℃、反應時間為20 min、體系pH值為7、反應終止劑為10％鎢酸鈉與5％硫酸及底物濃度為4％時，脲酶活性定量測定結果穩(wěn)定，重復性好。
　　 (2)利用優(yōu)化后的脲酶活性定量檢測方法，測定了經傳統(tǒng)加熱后的豆?jié){中脲酶活性，并按照QB/T2132-2008中的方法對豆?jié){中的脲酶活性進行了定性檢測，

4、建立了定性測量方法與定量測量方法聯(lián)系，即當脲酶活性值低于16.79 IU時，脲酶活性顯示為陰性。研究還發(fā)現(xiàn)，隨著保溫時間的延長和加熱終止溫度的升高，豆?jié){中脲酶活性值降低，提高加熱溫度與延長保溫時間均能達到滅活脲酶的效果。
　　 (3)利用通電加熱設備對豆?jié){進行了不同條件下的加熱處理，測定加熱后豆?jié){的脲酶活性。研究發(fā)現(xiàn)，通電加熱同樣能使豆?jié){中脲酶滅活，且相同溫度、相同保溫時間下通電加熱后的豆?jié){中脲酶活性值更低，其差值最大為2.76

5、 IU。通過正交試驗方法研究得出:當保溫時間為15 min，加熱終止溫度為100℃、加熱電壓為220 V、加熱頻率為5 kHz時豆?jié){中殘留的脲酶活性值最低。
　　 (4)利用通電加熱設備對豆?jié){進行了不同條件下的加熱處理，利用等離子體原子發(fā)射法測定了加熱后豆?jié){中的Fe、Cr、Mn、Ni含量。結果顯示:當施加電壓為160-220V、頻率為50-10000 Hz、加熱終止溫度在85-100℃時，電能除了用來加熱豆?jié){外，其余能量達不到C