通電加熱對(duì)豆?jié){中脲酶活性及極板中金屬離子遷移影響的研究.pdf

1、食品物料的加熱是食品加工中十分重要的操作，它不僅直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的質(zhì)量，而且還關(guān)系到加工過(guò)程中能源消耗及其制造成本的高低。食品物料的通電加熱技術(shù)是食品工程中的一門(mén)新興技術(shù)，它是在電路中把物料作為一段導(dǎo)體，利用物料本身在導(dǎo)電時(shí)所產(chǎn)生的熱量達(dá)到加熱的目的。國(guó)外對(duì)通電加熱技術(shù)的研究起步較早，目前已有成功運(yùn)行的連續(xù)通電加熱設(shè)備，在美國(guó)、英國(guó)和日本等國(guó)家正處于推廣應(yīng)用以及新型設(shè)備的開(kāi)發(fā)研究階段。目前我國(guó)對(duì)食品物料的通電加熱研究處于起步階段，國(guó)內(nèi)

2、還沒(méi)有成功運(yùn)行的連續(xù)通電加熱設(shè)備，對(duì)連續(xù)通電加熱裝置的研究也只處于探索階段。通電加熱技術(shù)對(duì)食品質(zhì)量影響的研究也不多。因此，為了更好的發(fā)展通電加熱技術(shù)，研究不同通電加熱條件對(duì)豆?jié){中抗?fàn)I養(yǎng)因子影響的規(guī)律以及對(duì)極板中金屬離子向豆?jié){中的遷移現(xiàn)象是非常有意義的。
　　 本論文主要開(kāi)展兩方面的研究工作:(1)以豆?jié){中脲酶為研究對(duì)象，利用自制通電加熱裝置研究了豆?jié){在不同加熱條件下豆?jié){中脲酶活性的變化規(guī)律;(2)對(duì)通電加熱過(guò)程中極板金屬離子向豆

3、漿內(nèi)的遷移現(xiàn)象做了初步研究。主要包括以下幾個(gè)方面:
　　 (1)優(yōu)化了脲酶活性的定量測(cè)定條件:檢測(cè)波長(zhǎng)為379 nm、反應(yīng)溫度為40℃、反應(yīng)時(shí)間為20 min、體系pH值為7、反應(yīng)終止劑為10％鎢酸鈉與5％硫酸及底物濃度為4％時(shí)，脲酶活性定量測(cè)定結(jié)果穩(wěn)定，重復(fù)性好。
　　 (2)利用優(yōu)化后的脲酶活性定量檢測(cè)方法，測(cè)定了經(jīng)傳統(tǒng)加熱后的豆?jié){中脲酶活性，并按照QB/T2132-2008中的方法對(duì)豆?jié){中的脲酶活性進(jìn)行了定性檢測(cè)，

4、建立了定性測(cè)量方法與定量測(cè)量方法聯(lián)系，即當(dāng)脲酶活性值低于16.79 IU時(shí)，脲酶活性顯示為陰性。研究還發(fā)現(xiàn)，隨著保溫時(shí)間的延長(zhǎng)和加熱終止溫度的升高，豆?jié){中脲酶活性值降低，提高加熱溫度與延長(zhǎng)保溫時(shí)間均能達(dá)到滅活脲酶的效果。
　　 (3)利用通電加熱設(shè)備對(duì)豆?jié){進(jìn)行了不同條件下的加熱處理，測(cè)定加熱后豆?jié){的脲酶活性。研究發(fā)現(xiàn)，通電加熱同樣能使豆?jié){中脲酶滅活，且相同溫度、相同保溫時(shí)間下通電加熱后的豆?jié){中脲酶活性值更低，其差值最大為2.76

5、 IU。通過(guò)正交試驗(yàn)方法研究得出:當(dāng)保溫時(shí)間為15 min，加熱終止溫度為100℃、加熱電壓為220 V、加熱頻率為5 kHz時(shí)豆?jié){中殘留的脲酶活性值最低。
　　 (4)利用通電加熱設(shè)備對(duì)豆?jié){進(jìn)行了不同條件下的加熱處理，利用等離子體原子發(fā)射法測(cè)定了加熱后豆?jié){中的Fe、Cr、Mn、Ni含量。結(jié)果顯示:當(dāng)施加電壓為160-220V、頻率為50-10000 Hz、加熱終止溫度在85-100℃時(shí)，電能除了用來(lái)加熱豆?jié){外，其余能量達(dá)不到C