苦蕎納豆醬發(fā)酵工藝及抗氧化特性的研究.pdf

1、本試驗(yàn)以黃豆和苦蕎為原料，采用實(shí)驗(yàn)室保藏的納豆芽孢桿菌作為發(fā)酵菌株，研究苦蕎納豆醬的發(fā)酵工藝及抗氧化特性。主要研究?jī)?nèi)容包括:通過單因素試驗(yàn)確定了影響產(chǎn)品品質(zhì)的參數(shù)，應(yīng)用正交試驗(yàn)對(duì)原料預(yù)處理過程和發(fā)酵過程進(jìn)行了分析與優(yōu)化;研究苦蕎納豆醬發(fā)酵過程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化，對(duì)其揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析;對(duì)成品品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)其抗氧化特性進(jìn)行研究。主要研究結(jié)果如下:
　　1、原料預(yù)處理?xiàng)l件的優(yōu)化
　　分別研究黃豆與水的浸泡比例、黃豆浸泡時(shí)間

2、、黃豆蒸煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，最后采用正交試驗(yàn)確定了苦蕎納豆醬原料預(yù)處理的最佳工藝條件，即黃豆與水浸泡比例為質(zhì)量比1∶3，黃豆浸泡時(shí)間18h，蒸煮時(shí)間30 min。
　　2、發(fā)酵條件的優(yōu)化
　　分別研究黃豆與苦蕎的質(zhì)量配比、納豆芽孢桿菌接種量、發(fā)酵溫度和制醅鹽水濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，最后采用正交試驗(yàn)確定了苦蕎納豆醬發(fā)酵的最佳工藝條件，即黃豆與苦蕎粉的質(zhì)量配比為8∶2，接種納豆芽孢桿菌4％，發(fā)酵溫度45℃，制醅鹽水濃度12％

3、。
　　3、發(fā)酵過程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化
　　苦蕎納豆醬發(fā)酵過程中，由于蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)被不斷分解，其總酸和氨基酸態(tài)氮的含量均呈上升趨勢(shì)，后逐漸趨于平穩(wěn);而水分含量、還原糖含量和pH值則先上升后下降，最后趨于平穩(wěn)。
　　4、苦蕎納豆醬揮發(fā)性物質(zhì)的分析
　　采用頂空—固相微萃取(HS-SPME)技術(shù)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)方法，對(duì)苦蕎納豆醬進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味化合物的分析，共鑒定出揮發(fā)性化合物78種，其中包括醇、醛、

4、酮、酸、酯、酚和多種其他種類化合物，他們形成了苦養(yǎng)納豆醬的獨(dú)特風(fēng)味。
　　5、苦蕎納豆醬抗氧化特性研究
　　將樣品提取物稀釋成不同的濃度梯度進(jìn)行抗氧化特性分析，試驗(yàn)得出苦蕎納豆醬具有較強(qiáng)的自由基清除能力和還原能力。其提取物中的總酚含量和總黃酮含量分別達(dá)到12.60mg/g凍干粉、2.82mg/g凍干粉，并且隨著被測(cè)樣品提取液質(zhì)量濃度的增加，其抗氧化能力也在不斷增強(qiáng)，表現(xiàn)出了良好的量效關(guān)系。
　　6、苦蕎納豆醬成品品質(zhì)分