靈芝發(fā)酵小麥的營養(yǎng)特性與抗氧化能力

1、靈芝發(fā)酵小麥的營養(yǎng)特性與抗氧化能力1寇娟妮1李松文1辛寒曉2劉麗英1孫中濤1（山東農(nóng)業(yè)大學生命科學學院1，泰安271018）（山東佐田氏生物科技有限公司2，濟南250000）摘要采用靈芝對小麥進行固態(tài)發(fā)酵，并對發(fā)酵前后小麥的營養(yǎng)成分和抗氧化能力進行了測定與比較。結(jié)果表明，小麥發(fā)酵后，蛋白質(zhì)、粗脂肪、總可溶性物質(zhì)、可溶性蛋白和可溶性糖的質(zhì)量分數(shù)分別比發(fā)酵前提高8.1%、14.9%、837%、197%和537%，氨基酸組成與礦物質(zhì)含量也發(fā)生

2、了改變。小麥發(fā)酵后抗氧化能力顯著提高。靈芝發(fā)酵小麥水提物的DPPH清除能力、羥基自由基清除率、鐵氰化鉀還原力和超氧陰離子自由基清除率均顯著高于小麥水提物（p﹤0.05）。灌胃靈芝發(fā)酵小麥水提物，可以提高D半乳糖致衰小鼠血清和肝臟中的SOD、GSHPx等抗氧化酶活力，降低MDA含量，說明靈芝發(fā)酵小麥可提高小鼠對氧自由基的抵抗能力，降低氧自由基過氧化損傷，延緩D半乳糖的致衰作用。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞小麥靈芝營養(yǎng)特性抗氧化特性氧自由基中圖分類號中圖分

3、類號：Q815文獻標識碼：文獻標識碼：A文章編號：文章編號：10030174（）小麥是我國的主要糧食作物，研究提高其營養(yǎng)價值和保健功能的方法具有重要意義。微生物發(fā)酵是提高糧食和蔬菜營養(yǎng)和保健作用的有效方式，例如，通過發(fā)酵生產(chǎn)的納豆、泡菜等，均有很高營養(yǎng)價值和保健功效[12]。發(fā)酵也可提高小麥的營養(yǎng)價值和保健功效，例如，張謹?shù)壤妹浊购秃谇箤π←溸M行發(fā)酵，提高了其還原糖、氨基酸、總酚、總黃酮的含量和抗氧化能力[3]；辛儒岱采用甜酒曲對

4、小麥進行發(fā)酵，提高了其還原糖、游離氨基酸和蛋白質(zhì)的含量[4]。靈芝(Ganodermalucidum)是享有盛譽的藥食兩用真菌，富含靈芝多糖和靈芝三萜等功效成分，具有提高免疫力、抗氧化、抗腫瘤等生理活性[5]。子實體是其傳統(tǒng)食用部位，但生產(chǎn)周期長，木質(zhì)化程度高，味苦重，口感差，這限制了其在功能性食品領(lǐng)域的應用。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，靈芝菌絲體的營養(yǎng)成分和保健功效與子實體基本一致，但成本低，尚未木質(zhì)化，苦味輕，已廣泛的應用于生產(chǎn)功能性食品[6

5、]。目前，靈芝菌絲體普遍采用液體發(fā)酵法生產(chǎn)，而固態(tài)發(fā)酵法因無法將靈芝菌絲體與培養(yǎng)基質(zhì)基金項目：山東省科技重大專項（2017CXGC0306），濟南市科學技術(shù)發(fā)展計劃項目（201704026）收稿日期：20180306作者簡介：寇娟妮，女，1994年出，碩士，微生物工程與酶工程通信作者：孫中濤，男，1973年出生，副教授，微生物工程與酶工程；劉麗英，女，1976年出生，副教授，農(nóng)業(yè)微生物工程樣方法制備。1.4.2DPPH自由基清除能力參考

6、許效群[9]的方法并做改進。分別取2mL稀釋至不同濃度的稀釋液（1.0～5.0mgmL），加入2mL0.1mmolL的DPPH乙醇溶液，混勻，室溫靜置20min，2000rmin離心15min，于波長517nm處測定吸光值。對照組以等體積95%乙醇替代DPPH溶液，空白組以等體積水代替樣品。DPPH自由基清除率計算公式為：DPPH自由基清除率=1?1?23100%注：A1為樣品組吸光值，A2為對照組吸光值，A3為空白組吸光值1.4.3羥

7、基自由基清除能力參考譚冰[10]的方法并做修改。取15mL具塞EP管，依次加入1.5mmolL鄰菲羅啉1.0mL、pH7.4磷酸緩沖溶液2mL、1.5mmolL硫酸亞鐵1.0mL、0.03%H2O21.0mL和1.0mL稀釋至不同濃度的樣品溶液，于37℃恒溫反應60min，然后在510nm處測量吸光值。對照組以等體積水替代H2O2，空白組以等體積水代替樣品。羥基自由基清除率計算公式為：羥基自由基清除率=（2?1）（0?1）100%注：A

8、0為對照組吸光值；A1為空白組吸光值；A2為樣品組吸光值1.4.4對鐵氰化鉀的還原力參考吳海濤[11]的方法并稍作修改。取1mL稀釋至不同濃度的樣品，依次加入0.1molLpH7.4的磷酸緩沖液和質(zhì)量分數(shù)為1%的鐵氰化鉀溶液各2.0mL，充分混勻，50℃保溫20min，再加入質(zhì)量分數(shù)為10%的三氯乙酸2.0mL，振蕩混合，4500rmin離心15min。取上清液2.0mL，依次加入2mL蒸餾水和1.0mL質(zhì)量分數(shù)為0.1%的FeCl3溶

9、液，混勻，靜置10min后體系溶液由黃色變?yōu)樗{色，于700nm處測定吸光度空白對照以蒸餾水代替樣品。1.4.5在鄰苯三酚體系中抗氧化性測定參考文獻[12]方法略有修改。取1mL稀釋至不同濃度的樣品，加入5.0mLTrisHCl緩沖液（50mmolL，pH8.2），25℃保溫20min，再加入0.5mL預溫至25℃的2.5mmolL鄰苯三酚，混勻，迅速轉(zhuǎn)入干燥的比色皿中，于320nm波長處每隔0.5min測定一次吸光度。以10mmolLH