加工方式對(duì)傳統(tǒng)苦蕎制品功能特性的影響.pdf

1、加工方式對(duì)傳統(tǒng)苦蕎制品功能特性的影響摘 要本 研究以苦蕎 粉為 原料， 采用 蒸、 煮、 烙、 油 炸和發(fā)酵等方式加工成傳統(tǒng)加工制品，測(cè)定了原料 和制品的 水分、 粗蛋白、 氨基酸、 礦物質(zhì)、 蘆丁、 撇皮素的 含量和組成以 及在加 工過(guò)程中的變 化， 比 較了 不同 加工方式 對(duì)我國(guó) 傳統(tǒng)蕎麥制品 功能成分和功能特性的影響， 分析了 苦蕎醋加工過(guò)程中 各階段產(chǎn)物的抗氧化 性， 通過(guò)動(dòng)物 ( 小鼠) 實(shí)驗(yàn)研究了苦蕎醋的減肥功能 和降 血

2、脂功能，得到了 如下研究結(jié)果:1苦蕎醋液 態(tài)回 流發(fā)酵法，工藝 簡(jiǎn)捷， 在2 4 h一3 0 h的醋酸發(fā)酵期內(nèi)， 酸度即可 達(dá)到4 8一 g g / L。2 . 與 苦蕎粉 相比， 苦蕎渣 ( 苦蕎 醋發(fā)酵 前期醛液酒化后分離的固體殘?jiān)? 的 水分、粗蛋白、氨基酸和礦物質(zhì)含量均明顯高于苦蕎粉。 苦蕎粉和苦蕎渣中含量最高的是谷氨酸， 含量最 低的是 朧氨酸和蛋氨酸。 研究發(fā)現(xiàn)， 苦蕎渣中的氨基酸含量雖高于 苦蕎 粉，但氨基 酸組 成并沒(méi)

3、有發(fā)生明顯變化。 苦蕎 粉和苦蕎渣所含的 礦物質(zhì)中 ， 常量元素以K的含量為 最高，微量 元素以M g 的含量為 最高。3 . 采用高 效液相色譜 測(cè)定了 傳統(tǒng)蕎麥制品中蘆丁、 棚皮素的含量， 在給定的色譜 條件下，蘆丁和榭皮素色譜峰達(dá)到了良好的分離。通過(guò)色譜分析認(rèn)為，蕎麥粉中的黃酮類物質(zhì)主要以 蘆丁形 式存在， 蕎麥面團(tuán)和 制品中的 黃酮類物質(zhì)主要以 榭皮素形式存在， 說(shuō)明在制作面團(tuán)過(guò)程中有大量的蘆丁轉(zhuǎn)化為榭皮素。 傳統(tǒng)加工的熟制工藝

4、對(duì)蘆丁、榭皮素含量 均有不同 程度的影響， 煮制加工方 式對(duì)蘆丁和柵皮素的影響最小， 烙制和油炸加工方式 對(duì)蘆丁和棚皮素的影響較大。4 . 苦蕎醋制備的每一個(gè)工 段中， 蘆丁和懈皮素均 有損失， 特別是 糖化初始階段 ( 液化) 蘆丁損失量 較大，同時(shí)也有少部 分轉(zhuǎn)化成棚皮素。5 . 苦蕎粉、 苦蕎渣 和苦蕎 制品 均有一定的抗氧化 性， 其中 苦蕎 渣對(duì)D P P H . 的清除作用和總抗氧化能力最強(qiáng)。 不同加工方式 ( 蒸、 煮、烙

5、和油炸) 所得苦蕎制品 ( 饅頭、恰鉻、 烙餅和鍋巴 ) 對(duì) D P P H . 的清除作用和總抗氧化能力不同，大小次序依次為: 苦蕎恰鉻> 苦蕎饅頭> 苦蕎烙餅》 苦蕎鍋巴， 這一結(jié)果表明煮制方式對(duì)抗氧化性影響 最小， 所得的 苦蕎制品對(duì)D P P H . 的清除作用 和總抗 氧化能 力最高。6 . 苦蕎醋制備過(guò)程中，各階 段產(chǎn)物對(duì)D P P H · 的 清除作用大小依次為: 苦蕎醋》 苦蕎糖化液) 苦蕎液化液》

6、 苦蕎酒 醒， 總 抗氧化能 力大小依次為: 苦蕎搪化液) 苦蕎醋》苦蕎酒醒 > 苦蕎液化液。7 . 動(dòng)物試驗(yàn)研究結(jié)果表明: 與普通對(duì)照組相比較， 營(yíng)養(yǎng)對(duì)照組小鼠的體重增長(zhǎng)速度、THEE F F E C TSOFP R OC ES S I NG ME THODSONF UN CT I ON ALCHA RA CT E F 日 S T I CSOFT RADI ONALT AR I ， A R YB UC KW HE A TP R

7、OD UC TSABS TRACTT 五 e c o n l e n t s朋dv a n a l i o n so f在 坦 I n c h e l l l l c a le l e m e n t si nt a r ta J 了b u c k w h e a tf i ou ra nd i t sp r o d 儀t s ， w h i c h、 ， e r ew a t e r ，c r u d eP 田 l e l 氏a mi

8、 n o留i d ， m l n e r a l s ， r u ti n ， a n dq u e r c e t i n ， 、 v e r ed e t e n 力 1 淤d . I n o u re x p e r i m e n t ， 五 v e t 田 d l t l o n a 1 P r o e s s m e l h o ds w e r e c ol l e c 宜 e dt oc o m P a r in g陰d

9、 s t u d y i n g t h e c h a ng e o ff un c t i o n e l e m e n t sc o n t e n t sa nde f ec to n f u n c t i o n c h a r a c t e r i s t ic so ft 。 己 i t i o n a l b u c k w h e a tP r o d u c t s . T b e P r o e sm e t

10、 h o d sw er es t e a J 舊 堿 b oi l e d . b a k e 氏伍 e d明d f e r me 幻 t a t i o n . D u r i n g t h e c o u r s e o f v i n eg a r f e m 1 e n t e d ， 此 即6 一 x i d a l l o n a b i l i t yo f e a c hs t a g e 、 甲 a s a na

11、i y Ze d. E x 沐n m e n t o n w h i t e mi e、 甲 a s a l s o t h e i m p o比 川 t P a r t o fo u rr e s ea r c ht os t u d i e d o n t h ee 價(jià)c to f l 州a r y b uc k 切 h e a tv i n e g a r o n 出 ew ei g h t r e d u ci n g a nd

12、a nt i l i p em i c允n c t i o n . I t s r es u l t s 、 v e r ea sf on o 、 v s :1 . L i 咖d r e n o w 角 r me n t a t i o n w a s d e t e 而 n e da s0 p t i m u m p r O C e so ft a x t a r yb u c k w h e a tv l n e g 怒1 、 i

13、s p r o c e s s w a s s i m Pl e a n d t h e a c i d i t yr e 即 h e d4 8 9 g / L a n e r 2 4 h ~ 3 0 ho f 朗 e t i c .2 . T h e c on t e n t o fw a t e r ，c r ud e P r o t e 誠(chéng) a m l n oa c記 s a nd mi n e r a l s o ft a r

14、ta J 澎b u c k w h e a tr e s i d 業(yè) w e r e a l h i g he rt h 明 t h a t o fn o u r .A 刀 a 】 y s i s a m i n o 解i ds c on ie n t s o fn o u r a nd代 s i d u e ，t h e ~ m u m c o n t en iw a s g l u t a m a t e a nd t h e 而川

15、 m u 幻 n w a s c ys t i n ea nd m e l h i o n l n e . T h o u g ht h e別 叮 i n o a c id s c on t e n l o f r e s i d u e w a 5h i g he r t h a n t h a t o f f ou r ， 1 h ec omp os i t i o nd i dn o tc h 功 g e n ot a bl y

16、. F or m i n e r a ls c o n t e n t o fn ou ra nd r e s i d u e ， Kw a 名 t h e h i g h e s ta st om a c r oe l e m e n t a nd Mg t h e l o w e s ta st om i c r o e l e m e n t s.3 . R u l i na ndq u e n 籠 l i nc on t e n

17、 t o f ， r a d i t i o n a l b uc k w h e a tP r o d邯t sw e r e d e t e n 刀 I n e d勿H P L C . U n d e r t h e c 加 舊 m a t og r a P h y c 0 n di t i o n s w e l l a d s e 1 e c t e 氏t h e c h a j r a c t e r is t i c p ea

18、 ko f r u t i n陰 d q u e n 籠 t i n 朗 h i e v e da g o o d s e p a r a t i o ne f ec t . T 七 e H P L C g r a P h i n di c a l e d t h a tr u ti nw a s t h em a i n f o r m o f f l a vo n oi d s i nb u c k w h e a tf i o u

19、 r b u t i t w a s q u e 代 e t i n i nd ou g h a n dt r a d i t i o n a lp r o du c t s . I tw a s s h o w edl h a t m o s t l yr u t i n w a s c 壇 i n g e d i n t o q u e r c et i ni nt h e P r o c e so fb u c k w h e a

20、 t n o u rd ou g hb ec 吟 o fw a t e r P a r ’ ti c i P a t io n. C o m P a r is o n o ft h e e f ec to nr u t i n a n dq u e 代 e t i n c o n t e n t o fd i f er e n t t r a d i t i 。 耐 p r o d u c t s ， b oi l e dh a d a