深海魚油調(diào)和油煎炸食物時脂肪酸和相關食用油品質(zhì)和安全性參數(shù)的動態(tài)變化研究.pdf

1、本課題的研究目的是研究添加深海魚油的調(diào)和油在煎炸食物過程中品質(zhì)參數(shù)的動態(tài)變化，并評價攝入煎炸后的深海魚油調(diào)和油對SD大鼠的安全性。本實驗分別采用金龍魚添加深海魚油的調(diào)和油與金龍魚普通大豆調(diào)和油煎炸兩輪馬鈴薯。第一輪煎炸1日內(nèi)完成，煎炸時間總和為1h(煎炸前180℃加熱10min，煎炸10批次，每批次煎炸時間5min)，油量10kg，油溫180℃，共煎炸馬鈴薯6kg，煎炸結(jié)束后取油樣500mL。第二輪煎炸在6日內(nèi)完成，油量15kg，油溫1

2、80℃，每日煎炸馬鈴薯9kg，每日煎炸時間為1.5h(煎炸前180℃加熱10min，煎炸10批次，每批次煎炸時間8min)，煎炸結(jié)束后180℃保溫加熱2.5h，每日煎炸加熱總時間為4h，然后關閉電源，每日取油樣500mL，即分別在4、8、12、16、20、24h取得油樣。檢測不同時間油樣的色澤、粘度、酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)值、羰基價(COV)、極性化合物(TPC)、聚合物以及脂肪酸組成等相關參數(shù)的動態(tài)變化。爾后分別用含新

3、鮮油(SO、FO組)、煎炸馬鈴薯1h(SO1、FO1組)以及煎炸馬鈴薯24h(SO2、FO2組)的油的飼料喂養(yǎng)大鼠(120只SD大鼠，鼠齡2月，雌、雄鼠體重分別為223.8±12.8g和301.0±15.6g，雌雄各半)。于第8周處死一半，另一半于第16周處死，分別采集血樣。測定其與安全性相關的肝腎功能、血糖、血清、血液學參數(shù)以及血清脂肪酸等數(shù)據(jù)。
　　 實驗結(jié)果顯示，煎炸在0～16 h期間，普通大豆調(diào)和油的酸價顯著低于深海魚油

4、的調(diào)和油(p<0.05)，但煎炸24h后，普通大豆調(diào)和油的酸價顯著高于深海魚油調(diào)和油(p<0.05)。在0～24h的煎炸過程中，深海魚油調(diào)和油的過氧化值均顯著(p<0.05)低于普通大豆調(diào)和油。煎炸超過8h后，深海魚油調(diào)和油的極性化合物與聚合物含量均顯著低于大豆調(diào)和油(p<0.05)。深海魚油的調(diào)和油中C20:5n-3(eicosapentaenoic acid，EPA)+C22:6n-3(docosahexaenoic acid，DH

5、A)的組分隨煎炸時間的延長而逐漸降低。
　　 動物實驗結(jié)果顯示，全部大鼠的攝食量均無顯著性差異。雄鼠在飼養(yǎng)2-8周期間，SO2組的體重顯著低于SO組(p<0.05)，但8周后，其顯著性消失。SD雌鼠對煎炸油的攝入更加敏感，會影響雌鼠的嗜堿性粒細胞、紅細胞、血紅蛋白等指標，這些指標的變化也可能是被雌鼠的生理周期所影響的。攝入煎炸1個小時的深海魚油調(diào)和油的SD大鼠在肝功能和腎功能方面，相比攝入煎炸1個小時的大豆調(diào)和油的SD大鼠來說有