風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)油茶籽油的加工工藝的選擇與優(yōu)化.pdf

1、油茶籽油與橄欖油、椰子油、棕櫚油并稱(chēng)為世界四大木本食用油。油茶籽毛油中含有多種活性物質(zhì)如VE、多酚等，這些活性物質(zhì)對(duì)油茶籽油營(yíng)養(yǎng)起著很重要的作用;為得到一種風(fēng)味且營(yíng)養(yǎng)的壓榨油茶籽油，對(duì)入榨前的油茶籽進(jìn)行不同焙烤溫度和時(shí)間的預(yù)處理;通過(guò)SPSS軟件對(duì)壓榨所得的油茶籽油的品質(zhì)進(jìn)行主成分分析，并對(duì)油茶籽油香氣成分進(jìn)行研究，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化了精煉工藝，主要研究結(jié)果如下:
　　(1)為了考察焙烤對(duì)壓榨茶籽毛油品質(zhì)的影響，對(duì)茶籽進(jìn)行不同焙

2、烤溫度及時(shí)間的預(yù)處理，然后進(jìn)行螺旋壓榨，測(cè)定其出油率，以及油茶籽油的理化指標(biāo)等。經(jīng)主成分分析發(fā)現(xiàn)，焙烤溫度155℃，時(shí)間15min時(shí)，壓榨油茶籽油的綜合品質(zhì)最優(yōu)。
　　(2)參照(GB11765-2003)《油茶籽油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的各項(xiàng)指標(biāo)，對(duì)壓榨原油進(jìn)行其他指標(biāo)的檢測(cè)，只有在焙烤溫度為195℃，焙烤時(shí)間15 min時(shí)，檢測(cè)到其壓榨毛油中含有苯并芘為（7.41±0.48）μg/kg。結(jié)合油茶籽油的水分及揮發(fā)物含量、酸值、過(guò)氧化值、煙點(diǎn)

3、、色澤以及280℃加熱試驗(yàn)結(jié)果，分析發(fā)現(xiàn)焙烤溫度155℃，時(shí)間15 min下得到的壓榨茶籽毛油的綜合品質(zhì)與GB11765-2003比較發(fā)現(xiàn)，除了其280℃加熱試驗(yàn)只能達(dá)到二級(jí)壓榨油的水平外，其他指標(biāo)均達(dá)到了國(guó)家一級(jí)壓榨油的水平。
　　(3)經(jīng)焙烤處理后的茶籽，壓榨得到毛油，研究發(fā)現(xiàn)溫度是香氣變化的敏感因素，在油茶籽油加工過(guò)程中一定的溫度對(duì)香氣成分的形成具有至關(guān)重要的作用，風(fēng)味物質(zhì)隨著焙烤溫度升高而增多，其中壬醛受焙烤溫度變化最大;

4、在195℃下烤籽15 min后壓榨所得的毛油的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和濃度最高。焙烤溫度與時(shí)間對(duì)油茶籽油的脂肪酸組成有一定的影響，隨著焙烤溫度的升高與時(shí)間的延長(zhǎng)棕櫚酸和亞油酸的含量升高，硬脂酸和油酸的含量基本不變，亞麻酸的含量有所降低。
　　(4)以經(jīng)過(guò)焙烤溫度155℃，時(shí)間15 min預(yù)處理后的油茶籽，將其壓榨后得到的毛油做為實(shí)驗(yàn)原料，優(yōu)化精煉工藝組合:堿煉、脫膠、水洗、脫色、冬化;對(duì)比研究6種工藝所得油的綜合品質(zhì)，經(jīng)主成分析發(fā)現(xiàn)（毛油→