風味營養(yǎng)油茶籽油的加工工藝的選擇與優(yōu)化.pdf

1、油茶籽油與橄欖油、椰子油、棕櫚油并稱為世界四大木本食用油。油茶籽毛油中含有多種活性物質(zhì)如VE、多酚等，這些活性物質(zhì)對油茶籽油營養(yǎng)起著很重要的作用;為得到一種風味且營養(yǎng)的壓榨油茶籽油，對入榨前的油茶籽進行不同焙烤溫度和時間的預處理;通過SPSS軟件對壓榨所得的油茶籽油的品質(zhì)進行主成分分析，并對油茶籽油香氣成分進行研究，在此基礎上進一步優(yōu)化了精煉工藝，主要研究結(jié)果如下:
　　(1)為了考察焙烤對壓榨茶籽毛油品質(zhì)的影響，對茶籽進行不同焙

2、烤溫度及時間的預處理，然后進行螺旋壓榨，測定其出油率，以及油茶籽油的理化指標等。經(jīng)主成分分析發(fā)現(xiàn)，焙烤溫度155℃，時間15min時，壓榨油茶籽油的綜合品質(zhì)最優(yōu)。
　　(2)參照(GB11765-2003)《油茶籽油國家標準》的各項指標，對壓榨原油進行其他指標的檢測，只有在焙烤溫度為195℃，焙烤時間15 min時，檢測到其壓榨毛油中含有苯并芘為（7.41±0.48）μg/kg。結(jié)合油茶籽油的水分及揮發(fā)物含量、酸值、過氧化值、煙點

3、、色澤以及280℃加熱試驗結(jié)果，分析發(fā)現(xiàn)焙烤溫度155℃，時間15 min下得到的壓榨茶籽毛油的綜合品質(zhì)與GB11765-2003比較發(fā)現(xiàn)，除了其280℃加熱試驗只能達到二級壓榨油的水平外，其他指標均達到了國家一級壓榨油的水平。
　　(3)經(jīng)焙烤處理后的茶籽，壓榨得到毛油，研究發(fā)現(xiàn)溫度是香氣變化的敏感因素，在油茶籽油加工過程中一定的溫度對香氣成分的形成具有至關重要的作用，風味物質(zhì)隨著焙烤溫度升高而增多，其中壬醛受焙烤溫度變化最大;

4、在195℃下烤籽15 min后壓榨所得的毛油的風味物質(zhì)種類和濃度最高。焙烤溫度與時間對油茶籽油的脂肪酸組成有一定的影響，隨著焙烤溫度的升高與時間的延長棕櫚酸和亞油酸的含量升高，硬脂酸和油酸的含量基本不變，亞麻酸的含量有所降低。
　　(4)以經(jīng)過焙烤溫度155℃，時間15 min預處理后的油茶籽，將其壓榨后得到的毛油做為實驗原料，優(yōu)化精煉工藝組合:堿煉、脫膠、水洗、脫色、冬化;對比研究6種工藝所得油的綜合品質(zhì)，經(jīng)主成分析發(fā)現(xiàn)（毛油→