扇貝在微波殺菌過程中介電特性的研究.pdf

1、扇貝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,是我國(guó)淺海養(yǎng)殖的重點(diǎn)品種之一,也是我國(guó)沿海地區(qū)的海水養(yǎng)殖支柱產(chǎn)業(yè)。對(duì)扇貝柱的傳統(tǒng)加工方法主要是將扇貝柱加工成干貝、冷凍鮮貝和即食扇貝罐頭。無(wú)論哪種加工方式,殺菌環(huán)節(jié)必不可少。目前采用的殺菌方式主要是傳統(tǒng)的巴氏殺菌和高溫殺菌,但是會(huì)不同程度的破壞營(yíng)養(yǎng)成分或者口感、色澤等特性,會(huì)降低水產(chǎn)品的價(jià)值。隨著人們對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和口感的要求提高,新興的殺菌技術(shù)越來越受到關(guān)注。微波殺菌是一種新型、無(wú)損的加工技術(shù),它能縮短加工時(shí)間,并且提高產(chǎn)

2、品質(zhì)量。微波殺菌的主要參數(shù)有介電常數(shù)ε’、介電損耗因數(shù)ε”、介質(zhì)損耗角度(介損角)正切tanδe。由于現(xiàn)在基于微波殺菌技術(shù)的高品質(zhì)還是個(gè)新概念,為此本論文研究了扇貝介電特性,研究了扇貝加熱過程中品質(zhì)的變化,以此來了解扇貝在微波場(chǎng)中行為特點(diǎn),并開發(fā)與扇貝介電特性吻合的模擬食品,為尋找微波殺菌設(shè)備的冷點(diǎn)位置提供依據(jù)。本文的研究?jī)?nèi)容主要有:
　　1.采用同軸探頭技術(shù),研究了四種加工類型的薛家島扇貝(鮮活扇貝、凍鮮扇貝、鮮煮扇貝、凍煮扇貝

3、)介電特性,并計(jì)算其在915和2450MHz下的穿透深度dp,建立介電特性、dp隨溫度變化的預(yù)測(cè)方程,結(jié)果表明:
　　(1)隨著頻率增加,扇貝ε’減小,ε”隨著頻率增大而減小;
　　(2)915和2450MHz下扇貝ε’隨溫度升高都呈下降趨勢(shì),ε”隨著溫度升高,都呈上升趨勢(shì);dp隨著溫度升高而減小,2450MHz下dp明顯低于915MHz下的dp;四種扇貝ε’、ε”、dp隨頻率、溫度變化趨勢(shì)相同;
　　(3)915和2

4、450MHz下扇貝介電特性、dp隨溫度變化的線性回歸方程Y=aX2+bX+c,回歸系數(shù)高,可用于扇貝介電特性的預(yù)測(cè)。本章介電特性、穿透深度隨頻率、溫度變化的研究可以為微波殺菌提供一定的理論基礎(chǔ)。
　　2.研究扇貝不同加熱溫度、時(shí)間下品質(zhì)的變化規(guī)律,結(jié)果表明:
　　(1)隨著熱處理時(shí)間增加,扇貝失重率迅速增加,隨后上升緩慢,最終達(dá)到一個(gè)平衡;
　　(2)顏色分析用參數(shù)CIE L*、a*、b*表示,鮮活扇貝隨著熱處理過程的

5、進(jìn)行,先變白后變暗,紅度稍微增加,黃度增加較大;
　　(3)彈性經(jīng)歷增大—減小—增大的過程,最后達(dá)到一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定值。結(jié)果是熱處理時(shí)間在10-20min以內(nèi),可以獲得質(zhì)量較好的扇貝產(chǎn)品。本章對(duì)扇貝熱特性的研究,為控制、預(yù)測(cè)扇貝微波殺菌過程中品質(zhì)的變化,選擇最優(yōu)的殺菌過程,改善殺菌工藝提供基礎(chǔ)。
　　3.以WPC、D-核糖、結(jié)冷膠、NaCl、超純水為原料,開發(fā)在915和2450MHz下與扇貝介電特性擬合的模擬食品,研究了模擬食品

6、介電特性隨頻率、溫度、含水量、蛋白含量、含鹽量的變化,結(jié)果表明:在915MHz下,凍鮮扇貝與模擬食品B(WPC:12.5, NaCl:0.6)在低溫下的ε’擬合效果較好,模擬食品B的dp與凍鮮扇貝能擬合上;在2450MHz下鮮煮扇貝與模擬食品F(WPC:17.5, NaCl:0.5)的ε’、ε”擬合程度高。本章對(duì)模擬食品的研究為進(jìn)一步的微波殺菌的冷點(diǎn)確定奠定基礎(chǔ)。
　　4.采用計(jì)算機(jī)模擬結(jié)合化學(xué)指示劑的方法對(duì)微波加熱后的模擬食品進(jìn)