無(wú)花果、山藥、棗復(fù)合汁乳酸發(fā)酵飲料的研制.pdf_第1頁(yè)
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1、無(wú)花果、山藥和棗營(yíng)養(yǎng)豐富,具有諸多藥用和保健價(jià)值,均可藥食兼用。但無(wú)花果皮薄質(zhì)軟,采后極易腐爛,常溫條件下只能存放3天左右,因此對(duì)無(wú)花果采后進(jìn)行加工,可以增加無(wú)花果的利用率,減少產(chǎn)能浪費(fèi)。山藥和棗在我國(guó)產(chǎn)量很大,但產(chǎn)后附加值較低。本試驗(yàn)以無(wú)花果、山藥和棗為原料研制發(fā)酵飲料,三者復(fù)合后營(yíng)養(yǎng)成分可以得到互補(bǔ),產(chǎn)品可以豐富市場(chǎng)飲料品種,增加消費(fèi)者的選擇性。
  飲料的風(fēng)味和穩(wěn)定性在乳酸發(fā)酵飲料的生產(chǎn)制作過(guò)程中至關(guān)重要。所選菌種不同、發(fā)酵

2、條件不同和發(fā)酵液糖酸比不同都會(huì)使乳酸發(fā)酵飲料的風(fēng)味產(chǎn)生較大差異。穩(wěn)定性主要受穩(wěn)定劑和均質(zhì)條件的影響。因此,菌種的選擇、發(fā)酵條件、發(fā)酵液的糖酸比、穩(wěn)定劑的選擇和均質(zhì)條件是整個(gè)發(fā)酵生產(chǎn)工藝中比較重要的部分。將三種原料分別用不同的方法制備相應(yīng)的原料汁,把三種汁按比例混合,對(duì)混合汁進(jìn)行乳酸發(fā)酵試驗(yàn),并進(jìn)行調(diào)配和穩(wěn)定性研究。
  1.通過(guò)感官評(píng)定和評(píng)分確定混合汁最佳比例為:在無(wú)花果汁∶山藥汁=5∶4的混合汁中添加10%的棗汁;
  2

3、.在混合汁中分別接入馴化好的乳酸菌單一菌種(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)或混合菌種(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶2,1∶1,2∶1)進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)(發(fā)酵溫度37℃,發(fā)酵時(shí)間24h,總接種量3%)。以發(fā)酵液中活菌數(shù)為指標(biāo),確定最佳的混合汁發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1;
  3.通過(guò)單因素和正交試驗(yàn),以發(fā)酵液中乳酸含量為指標(biāo)確定最適發(fā)酵條件:發(fā)酵時(shí)間24h,發(fā)酵溫度40℃,接種量3%;
  4.通過(guò)單因素和正交

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