黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的研制.pdf

1、本論文主要探討以黑木耳為原料，輔以適量乳粉，利用乳酸菌發(fā)酵，研制出具有黑木耳特殊芳香和營養(yǎng)價值的黑木耳乳酸發(fā)酵飲料。探討了黑木耳汁的制備、乳酸菌的馴化和優(yōu)化、黑木耳汁發(fā)酵條件的篩選、黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的調(diào)配，并運用模糊數(shù)學對黑木耳乳酸發(fā)酵后調(diào)配的飲料的感官質(zhì)量進行評定，確定了最佳的工藝條件。 1.為得到穩(wěn)定性較好的黑木耳汁，確保發(fā)酵基質(zhì)的均勻、成品飲料的良好狀態(tài)，以黑木耳浸泡溫度、浸泡時間、打漿料水比為試驗因素，通過正交試驗，確

2、定了以90℃溫水浸泡120分鐘，料水比為1:200倍制得的黑木耳汁穩(wěn)定性較好，粘度適當，黑木耳香氣濃郁。 2.為了使乳酸菌適應(yīng)黑木耳汁的生長環(huán)境，對乳酸菌進行混合梯度馴化。在此基礎(chǔ)上，進一步探索了菌種擴大培養(yǎng)的最佳條件，設(shè)計了正交試驗。選用黑木耳汁含量、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間和接種量為試驗條件，得出黑木耳汁含量為50％，培養(yǎng)溫度為41℃，培養(yǎng)時間10小時，接種量6％，能獲得最大量的乳酸菌。然后，以乳粉添加量、蔗糖添加量、接種量和培養(yǎng)

3、溫度為試驗因素，探索在黑木耳汁中，乳酸菌產(chǎn)酸的最佳條件。結(jié)果表明添加7.5％的乳粉、11％的蔗糖、6％的接種量，41℃下發(fā)酵10小時為最佳發(fā)酵條件。7.5％乳粉的加入能夠為乳酸菌的生長繁殖提供必需的營養(yǎng)物質(zhì)，同時也豐富了黑木耳乳酸發(fā)酵基質(zhì)的風味。 3.通過正交試驗確定了黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的配方。用黑木耳發(fā)酵基質(zhì)的75％，加入2％的白砂糖，0.09％的檸檬酸，0.02％的β-環(huán)糊精調(diào)配制得的飲料酸甜適口，既有黑木耳發(fā)酵的香氣，又有

4、黑木耳特殊的味道。0.02％的β-環(huán)糊精的加入，掩蓋了黑木耳部分過濃令人不愉快的味道，使飲料口感符合多數(shù)人的口味。 4.穩(wěn)定劑、均質(zhì)和殺菌工藝對黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的穩(wěn)定性影響很大，穩(wěn)定劑的種類和用量直接影響到發(fā)酵飲料的口感和外觀，必須通過反復(fù)試驗來選擇其種類，并控制其用量。試驗表明，調(diào)配好的飲料加入0.09％黃原膠+0.03％海藻酸鈉+0.2％CMC復(fù)合穩(wěn)定劑后，在60℃25Mpa條件下均質(zhì)，100℃殺菌10分鐘生產(chǎn)的飲料穩(wěn)定性